Le menu dominical de Canotte [un an de menus & recettes d'une cuisinière à suivre ]

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Ingrédients pour 4 personnes :
250 g de noix de veau
250 g d'échine de porc
1 rouleau de pâte feuilletée
1 oeuf pour la dorure
2 échalotes
1 petit bouquet de persil plat
2 brins d'estragon
1 branche de thym
2 gousses d'ail
25 cl de vin blanc
La veille, on découpe en très petits dés la viande que l'on met dans un saladier.
On hache finement les échalotes et l'ail. Le persil et l'estragon que l'on peut mettre dans un verre et que l'on hache à l'aide des ciseaux de cuisine, puis que l'on met dans le saladier.
On sale on poivre on verse le vin blanc et on malaxe le tout pour bien mélanger. On recouvre cette farce d'un film plastique alimentaire, et on met au frigo.
Le lendemain, on égoutte bien la farce.
On déroule la pâte feuilletée, mais on la laisse sur le papier sulfurisé, au centre de la pâte on met de la chapelure qui absorbera le reste d'humidité. On dispose au centre la farce en formant un boudin, on replie un côté sur la viande, puis le côté opposé, et comme pour un nem on finit de refermer pour former comme un paquet plus long que large.
En s'aidant avec le papier, on retourne pour avoir la face lisse devant soi. On dore à l'aide du jaune d'oeuf et d'un pinceau. Avec la pointe d'un couteau on réalise un quadrillage en faisant attention de ne pas couper la pâte.
Enfin, on réalise deux petits trous comme deux cheminées pour que l'humidité s'échappe. On met le pâté sur la plaque du four et on place le tout pour 30 minutes au frigo, le temps que le beurre se rafermisse. On cuit le pâté à mi-hauteur dans le four 45 minutes à 200° C, puis 15 minutes à 175°C.
Servir chaud ou tiède avec une salade.
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