Le foie gras, c’est bon mais ça coûte la peau des fesses. Alors t’hésites toujours à t’en faire une tartine le matin au petit déjeuner bien que ça passe nettement mieux que le beurre de cacahuètes.
Une seule solution, le faire soi-même !
Pour faire son foie gras soi-même, on peut acheter les foies crus et les cuisiner mais ça reste pas donné (c’est ce que j’ai fait jusqu’à présent) ou bien partir de la bête et effectuer la transformation jusqu’au produit fini et là, ça ne coûte plus rien.
La solution classique est le gavage qui nécessite un entonnoir plus ou moins perfectionné et une (ou des) oie de bonne composition qui veux bien qu’on le lui enfourne dans le gosier trois fois par jour pendant trois semaines en la bourrant de maïs. C’est jouable mais c’est fastidieux et nécessite d’être très présent. Qui plus est, on blesse souvent l’animal ce qui conduit à la traiter avec des antibiotiques.
Une autre solution moins connue, c’est que si on colle la même oie (ça doit marcher avec des canards aussi mais j’suis pas sûr) dans un espace relativement confiné (pour qu’elle aille pas causer avec les copines près de la machine à café) avec du maïs à volonté, elle va se gaver spontanément et on obtiendra un beau foie en six semaines au lieu de trois.
Donc à partir de là, on a le foie dans la bête !
Et comme souvent dans les histoires de volailles, ça finit mal pour notre oie que nous aurons pris la peine de ne pas appeler Josiane, histoire de ne pas avoir d’ennuis avec la voisine.
On estourbit le volatile et on va chercher son foie. Là, il faut faire bien gaffe à ne pas crever la poche de fiel qui donnerait une vilaine couleur verdâtre et surtout un goût de chiotte mal tenue au foie. Il faut la détacher très précautionneusement et la virer immédiatement pour éviter les accidents.
On se retrouve avec un foie couleur mastic tirant sur le jaune, de la consistance d’une pâte à modeler dans laquelle le pouce s’imprime sans passer à travers. La chose fait entre 800 g et 1 kilo.
A partir de là, 3 possibilités :
1°) Couper des tranches de foie gras cru d’environ 1cm d’épaisseur, saler, poivrer. Faire chauffer une poêle. (certains adeptes du cholesterol à tout va rajouteront un peu d’huile mais ce n’est pas nécessaire). Lorsque la poêle est très chaude, y jeter les tranches de foie et laisser cuire une minute maxi sur chaque côté (si vous faites plus, le foie fond et là vous aurez une bonne tasse d’huile !). Ensuite déglacez selon les goûts au cognac ou au porto ou à la gnole avec laquelle vous avez l’habitude de vous pochtroner (le pastis est à déconseiller tout de même.)
Y’a plus qu’à passer à table.
2°) Laisser le (les) foie dans l’eau, aller se coucher et revenir 24 heures plus tard pour faire partir le sang contenu dans les vaisseaux. Sécher le foie et le dénerver en faisant attention de ne pas l’abîmer. Le saler le poivrer (pas trop mais pas trop peu). L’arroser d’une cuillère à soupe de cognac ou d’armagnac à laisser s’imprégner environ 2 heures. Ensuite placer le foie dans une terrine et le faire cuire au bain-marie, dans le four, environ 20 minutes.
Vous avez un foie gras mi cuit qui va se conserver environ 15 jours au réfrigérateur ce qui est beaucoup quand on a bien faim.
3°) Procéder comme pour le mi cuit mais, pour la cuisson, placer le foie (ou le morceau de foie si trop gros) dans un bocal hermétique ou une boîte métallique au couvercle serti. Faire stériliser environ 1 heure et quart.
Ca c’est le fois gras classique qui peut se conserver plusieurs années.
Peu de gens savent (quand je dis ça, en fait, ça veut dire que moi je ne le sais que depuis peu. Si ça se trouve tout le monde le sait !) que le foie gras, comme le vin, se bonifie en vieillissant. Un foie gras d’un an est meilleurs qu’un foie gras d’un mois.
Dans tous les cas, ce foie gras là n’aura coûté que le prix du maïs et remplacera avantageusement le pâté dégueulasse du supermarché local.
(si vous voulez le fabriquer avec du foie de canard, chaque fois que vous voyez "oie", vous remplacez par "'canard"
)
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