Le nouveau vieux fumoir.

Alors le voici ce nouveau truc. Comme d habitude, Fabiana aime bien recuperer les vieux machins des autres et ne payer qu une bouchee de pain. Une de ses bonnes connaissances avait annonce son fumoir a vendre a moins du tiers du prix. Fabi communique avec la dame qui lui dit que le fumoir est en fait quasiment a l etat neuf. Cependant….elle a fait l erreur de le laisser dehors a toutes les intemperies et il a serieusement rouille. La dame n a fait que 5 ou 6 fois des aliments fumes la-dedans. L interieur est nikel mais l exterieur a besoin d amour.
Fabi achete donc le truc pour 100$ et decide de le sabler avant de lui donner une nouvelle couche de peinture a poele, resisstante a la chaleur.
Chose dite….chose quasi faite!
Voici la façade.




Le panneau de controle.



Au sommet, le truc qui permet de regler l apport en fumee…..ou plutot la quantite de fumee qu on laisse echapper. Ouvert!



Ferme!



On l a branche, tout fonctionne no 1! Je dirais que le plus gros du sablage est fait, manque peu de chose pour qu il soit pret pour la peinture. Dans le cote, il y a un orifice muni d un Bouchon de metal qui permet de l alimenter en bois pour la fumee sans devoir ouvrir la porte et perdre la chaleur et la fumee. C est bien fait ce truc la je trouve.

voila une belle affaire à pu de frais

J avoue ne pas etre certain du tout que ca ait une bien grande utilite ce truc la. Me semble qu on ne passe plus sa vie a fumer ses viands depuis pas tres loin de l epoque prehistorique. Reste le jambon bien sur, mais le commerce en offre d excellents sans se morfondre a faire des tentatives a ne plus finir afin d essayer d egaler le commerce. M enfin...ce que Fabiana veut…..Qu il en soit ainsi!

Par contre, pour lui rendre justice, j avoue avoir pense exactement la meme chose lorsqu elle est arrive avec son sechoir. Je ne voyais vraiment pas d utilite a ce truc encombrant. Ben elle lui en trouve et de maniere reguliere en plus. L automne, elle seche des fruits. Cette semaine, elle a fait une bonne quantite de Jerky et franchement bon. Bref, ca sert a tous bouts de champs.

Un fumoir est sympa, ça donne un caractère différent à une viande banale
Ici, je fume à froid uniquement (30°C), le fumage à chaud est plus compliqué, surtout pour le poisson
Bien choisir son bois
Magret, filet mignon, rouelle, saumon, filet de truite, fromage, essayer le sel aussi
Il faut compléter ça par un séchage long
J'ai du magret qui vient à échéance ... miam

Oui, le fumage a froid ne fourni que le gout de fumee en fait, il ne cuit pas alors que le fumage a chaud lui cuit les aliments en meme temps qu il les fume. Tu as raison, c est plus complique!

Hazard de la Vie...

Marjolaine m'a donné ce livre en cadeau aujourd'hui.








Elle veut sûrement que je lui prépare de bons petits plats...

As=tu ca, un fumoir. Si tu ecoutes l emission: Les derniers Alaskiens, c est tres facile a faire selon leur methode keep it simple! Quelques bouts de madriers, une toile par dessus et un ptit feu boucanneur la dessous! That it s that all!

juste une petite question : tu crois encore au Père noël

J'ai un fumoir à 2 sections depuis longtemps mais pas le temps de l'utiliser.

Je suis à la Retraite Moi...

Bonjour, mon grand-père accrochait le jambon dans la cheminée un certain temps. Cela donnait juste un goût de fumée.

Wouawwww! Tu peux fumer a froid je pense avec ce kit la!

Mais…..voila, j ai des doutes aussi sur l utilite reelle de ces trucs la. Remarques, j adore le smoked meat de boeuf en sandwich. Mais je suis tres sceptique face a la possibilite d obtenir aussi bon que celui de la boucherie avec le nouveau gugus!

Jean-Paul, il partait d une cuisse de porc non cuite pour faire son jambon (point d interrogation). Le sejour dans la cheminee durait assez longtemps ou c etait court. Le feu dessous devait alors le cuire, non. Sinon, il le cuisait apres son sejour dans la cheminee ou avant.
J avoue etre intrigue a savoir comment ca se fait un jambon.

Il faut séparer la notion de fumage et celle de séchage
Dans une cheminée, ça mélange les 2, mais sinon, c'est 2 choses distinctes
Pour un magret de canard, je sale sous vide 421 (4% sel, 2% poivre, 1% herbes) , je passe 2 serpentins en fumage, puis séchage 1 mois à 13°C hygrométrie 70%

En fait, lorsque je pense fumage, je ne pense pas du tout sechage. Me semble que ce sont deux choses distinctes. Fabiana seche le Jerky.....normal, c est de la viande sechee. Mais ce n est alors pas fume.

On mange du saumon fume, de la truite fumee, des crevettes fumees….. qui ne sont pas sechees. Quant a moi, je voyais donc plus le fumoir comme un truc donnant du gout. Par contre, je constate que celui que Fabiana a achete etant electrique et ayant un controle de temperature......doit donc cuire en meme temps qu il fume. Pour le moment, c est une supposition. Mais est-ce que cette cuisson est synonime de sechage, ca, je ne sais pas.

SURPRISE...

Le Smoked Meat n'est pas fumé ah ah ah. Trouvez l'erreur...

C'est mis dans une solution pleine d'épices, scellé et cuit durant 4 à 6 heures dans l'eau (je ne sais pas si c'est eau bouillante ou moins chaud).

ça ressemble à de la cuisson "basse température"
Une viande un peu dure, je la mets sous vide avec son assaisonnement et je fais cuire très longtemps (plusieurs heures, selon un tableau que j'ai), il en ressort quelque chose de savoureux, parfumé et très tendre

https://www.tompress.com/A-10005588-la-cuisson-basse-temperature-sous-vide.aspx

https://www.cuisinebassetemperature.com/

Ca me fait penser a nos crock pots. Le seul truc avec lequel je suis a l aise pour cuisine. Cuisson lente dans un contenant de ceramique avec couvercle Presque etanche. Un peu d eau au fond, la piece de viande que tu veux, oignon, sel, poivre…..epices au gout et vogue la galere. Tu laisses mijoter des heures et vers la fin, tu ajoutes pommes de terre, carottes, navet…..ce que tu as sous la main et pis c est tout. Jamais rien rate avec ce truc la. Lorsque c est trop cuit, la viande s effiloche et ca reste delicieux.
Mais sous vide, je ne connais pas.

Le sous vide, c'est génial
ça allonge la conservation des aliments, améliore la congélation, la cuisson est trop facile, ça garde les aliments à l'abri des mouches, mites et autres, évite le mélange d'odeurs etc etc

Exemple quand tu mets à saler
Par enfouissement, il te faut connaitre le temps que tu laisse dans le sel, trop salé ou pas assez salé
Sous vide, tu mets juste la quantité de sel, tu fermes et tu laisses 2 ou 3 jours, pas d'importance puisque tu as mis le sel qu'il fallait

Salage, conservation et cuisson sous vide sont effectivement des techniques incontournables pour réaliser quantités de recettes inratables et de bonne qualité.

Ce que Tranquille n'a pas cité, mais je suis sûr de ne rien lui apprendre, c'est la marinade sous vide.
Tu transforme de la vieille carne en une bonne viande en sauce très facilement.

J'ai essayé cette méthode sur du corbeau qui est réputé immangeable, je l'ai fait goûter à l'aveugle à plusieurs amis, ils ont eu du mal à croire que c'était des filets de corbeaux. Malgré tout, je prend que les jeunes et de préférence les corneilles.

Le jour ou tu en causes à Fabi, tu es bon pour aller chercher une machine pour faire le vide

Très juste JM : Le sous-vide permet effectivement de laisser des viandes avec les épices mariner pendant longtemps sans risque d'oxydation ou de contamination, sur une viande "normale", tu as un gain de temps appréciable

Pierre, pour faire le jambon, on le mettait dans une caisse avec du sel, après l'avoir bien frotté avec du sel et surtout en ayant bien mis du sel autour de l'os le plus loin possible. Le jambon était posé sur une couche de sel dans la caisse et complètement recouvert et entouré de sel Il y restait trois jours par kilo de jambon plus trois jours, soit 33 jours pour un jambon de 10 kilos. Puis il était essuyé et suspendu dans un sac destiné à empêcher les mouches de venir dessus, et il séchait. Parfois, avant ce dernier traitement, il était placé dans le conduit de cheminée qui servait par ailleurs à la cuisson du repas et au chauffage. On cherchait à faire de la fumée avec des bois odorants, si possible, comme le genévrier. Cela donnait un petit goût de fumée, mais ne servait en rien pour la conservation. Chez moi, il se conservait jusqu'en juillet, août. Le jambon commençait à moisir autour de l'os.

Merci de l info Jean-Paul. La je comprend mieux le processus.

Tranquille, me fout pas la frousse avec une autre machine. Y a pas de place nulle part dans la cabane pour foutre ne serait-ce qu une feuille de papier additionnelle. Le foutu fumoir traine actuellement dans la cuisine, pres de la porte d entrée, devant la laveuse a vetements.
On pourra le peindre a la chaleur tu me diras…...mais lorsque ce sera fait, l espace n aura pas augmente dans la cabane.
Il y a 2 semaines, j ai annonce sur Ignace classified (site de vente d encombrants) une centaine de mes livres (francais) a donner dans l espoir de leur eviter le depotoir. Trois personnes sont venues s en trier quelques uns mais m en reste encore un sapre paquet. J esperais gagner de l espace…….pas du tout.
Ce que Fabiana entre par la porte de cote, je dois trouver l equivalent a sortir par la porte de devant.

Je te propose une machine qui fait le vide, c'est pas mal ha ha

C'est autrement plus utile que le fumoir. Ma machine sous vide me sert toutes les semaines !!

moi aussi !