Oies abattues, voilà ce qu'elles deviennent. Végans s'abstenir !

Bonjour et je fais un plagiat du titre des originaux de Pierre. Mais je trouvais dommage de mettre mes petits oiseaux riquiqui à côté des originaux. Tu remarqueras quand même que j'utilise une chaîne pour la pendre, ça fait plus sérieux qu'une ficelle et c'est le point commun avec les originaux !






J'ai attaqué avec la première au bout de vingt-cinq jours de gavage. Je pense que le foie sera petit. Vivante, elle pesait huit kilos ; saignée et plumée, sept kilos. Pour la plumer, et c'est une première pour moi, j'ai utilisé la poudre colophane. J'en fus content. Le duvet en particulier s'enlève bien mieux. Dans le temps, on récupérait les plumes que l'on séparait par catégories ; rien n'était jeté. La plus prisée était le duvet (environ cent cinquante grammes par oie). Les plumes des ailes pour écrire : j'ai vainement essayé, c'était tout un art. Je jette aussi la tête : dans le temps, on sortait la cervelle, pelait le bec et mettait le reste bien nettoyé dans le bouillon. Je garde le bout de l'aile pour plumeau, je pèle les pattes et les mets avec les os pour faire un bouillon que je stérilise, car ça ne conserve pas longtemps. En fait, je ne suis pas rapide et suis obligé d'aller vite car il fait 20° ; c'est trop chaud pour que ça conserve. Dans le temps, on tuait en décembre.
J'ai pu mettre l'oie dans le réfrigérateur et demain je découpe, puis je fonds la graisse et je cuis. (pas moi, le confit)
Je voulais faire les cinq en même temps, mais je me rends compte que c'est impossible, à cause de la température, mais aussi de temps que cela me prend.

La suite demain

Je me souviens du boulot que ça représente. Une fois, Fabiana m'avait demandé de lui en chasser. J'étais revenu avec 5 oiseaux et ça nous avait pris 2 jours pour en venir à bout. De plus, c'est quand même gros...ça en fait de la viande d'un coup ces 5 trucs là! Je n'avais pas raffolé du goût en plus alors je n'ai plus jamais chassé ces oiseaux.
Mais beau travail sur la tienne. Jamais entendu parler de ça, la poudre colophane. Comment une poudre peut-elle aider à plumer? L'effet est-il un peu comme celui de la cire que les dames utilisent pour l'épilation?
Jean-Paul, c'est orignaux, pas originaux.

C'est la poudre miracle qui permet de plumer très facilement, ça marche super bien pour les petits oiseaux comme les grives, les bécasses surtout quand tu as de grosses mains et pas d'ongles.



Voilà celle que j'utilise, avec le mode d'emploi !



Personnellement, je fait tremper les oiseaux dans de l'eau chaude.

Bonjour
Désolé, j'étais persuadé que c'était original ; comme quoi on apprend à tout âge, et en plus, dans les post, je croyais lire originaux, alors que c'est bien écrit orignaux !

J'ai craqué, je n'ai pas voulu attendre demain ; j'ai donc mis ma victime au réfrégirateur avec des paquets de glaçons du congélateur et j'ai découpé. Voilà le résultat :




Le foie pèse 720 g, ce qui est très bien pour moi. Il n'est pas blanc car je gave au maïs jaune.
Du coup, j'en ai abattu une autre que je découperai demain matin. Les derniers jours de gavage sont stressants pour moi.
Oui,  Jean-Marie, c'est bien cette poudre. Je reconnais que je divise presque par deux le temps que je passe à plumer. J'ai dû mettre trente-cinq minutes au lieu d'une heure. Le duvet tombe sans problème avec les plumes. Il n'y a que les ailes qui restent dures à plumer. Mais j'apprécie vraiment, d'autant que je ne l'ai payé que 8,65 euros et ça fera mes cinq oies sans problème.

Wouawwww! C'est du beau foie gras ça msieur! Tu vas te gaver maintenant!

Donc la poudre au fond, comme elle contient de la résine de pin, fait effectivement office de colle. Je n'étais pas loin de la vérité en pensant que c'était comme la cire que les dames utilisent pour s'épiler!

Wouawwww! C'est du beau foie gras ça msieur! Tu vas te gaver maintenant!

Donc la poudre au fond, comme elle contient de la résine de pin, fait effectivement office de colle. Je n'étais pas loin de la vérité en pensant que c'était comme la cire que les dames utilisent pour s'épiler!

720 g : chapeau bas Jean-Paul, tu forces mon admiration !!!!!!!!!!!!!!!!!!

Je suis en train de le demander si je ne devrais pas prévoir un petit voyage dans le Gers. Dans ton verger, tu dois bien avoir quelques figues ?

Je serais assez tenté par une tranche de foie poêlée avec sa compotée de figues accompagnée d'un petit verre de Madiran

Mon matériel pour gaver. L'embuc à manivelle (avant, les embucs n'avaient pas de manivelle et on poussait le maïs avec un bâton ; et avant, on faisait avec rien, on ouvrait la bouche de l'oie et on lui faisait avaler des pâtons, un mélange de farine humecté.
J'utilise depuis deux ans cette caisse qui permet de maintenir l'oie. Avant, je la maintenais comme je pouvais. La caisse remonte au début des années 1900 avant la guerre de 14 ; un agriculteur voisin de chez moi l'avait fabriquée pour son épouse pour lui faciliter la tâche ; tout le monde gavait quelques oies à cette époque. Cette caisse s'est retrouvée chez un autre agriculteur qui s'en servait comme pondoir à poules et qui me l'a offerte. Cent quinze après, elle est venue chez moi et a retrouvé son usage initial. J'ai vu qu'il s'en vendait dans le commerce, en plastique.
Je gave trois fois par jour ; il faudrait, paraît-il un mois, mais j'ai eu peur de les perdre et je les abattues au bout de vingt-cinq, vingt-six jours.

Bilan de la première oie après découpe :
Os : 860 g
Graisse : 1600 g
Viande : 2200 g
Foie : 720 g
2 plumeaux avec le fouet des ailes
2 pattes
L'oie pesait vivante 8000 g.
Je n'ai pas conservé le sang, la tête, les plumes. Tout s'utilisait dans le temps.

Après cuisson, elle a fait :
2 pots de foie gras de 350 g
1,5 pot de confit de un litre
2 pots de bouillon de un litre
2 pots de graisse de un litre
Et les pommes de terre et carottes cuites avec le bouillon

J'ai terminé l'abattage : pour les foies, les poids sont très différents pour des oies ayant les mêmes parents, nées chez moi, nourries et gavées de la même façon :
la première : 720 g
la seconde : 600 g
la troisième : 400 g
la quatrième : 960 g (ce fut l'énorme surprise, ça ne m'était jamais arrivé !)
Je découpe la cinquième demain.

Petite question qui me vient suite aux 86 oies de la chasse de Philippe. Fabiana lui a demandé de lui en garder quelques unes…..ainsi que les foies!
Mais….le foie se conserve-t-il? Doit-il être cuit pour se conserver? Congelé, c'est OK ou pas? En conserve après cuisson?
En fait, j'y connais rien en foies d'oies et n'aimerais pas m'empoissonner pour les envie de foie gras de Fabiana…..qui selon ce que vous me dites ne serait pas du foie gras de toute façon puisque ce ne sont pas des oiseaux gavés mais bien sauvages.

Bonjour
En ce qui me concerne, je mets les foies crus dans des pots en verre "le parfait" après les avoir salés et poivrés en fonction du goût de chacun (10 g de sel par kg et 2 g de poivre normalement, mais je mets en généralement moins, cuisinant tout sans sel) ; ensuite je les stérilise dans un récipent adéquat et je porte à ébullition à 100°. De tradition familiale, je les laisse cuire trois heures minimum ; beaucoup disent que c'est trop, mais pour avoir oublié une fois d'éteindre le feu au bout des trois heures et 'avoir laissé cuire une journée entière, trop de cuisson ne porte aucun préjudice. Ce n'est pas comme dans un four ou une poëlle. Ainsi cuits, ils conservent de longues années ; j'en ai de cinq ans. Je n'ai encore jamais congelé des foies gras. Des foies ordinaires oui, sans problème.
Le foie d'une oie non gavée doit peser quatre-vingt grammes.

Fonte de graisse à feux doux. Les fritons ou grattons surnagent et cuisent.

Dès que la graisse est fondue à feu doux et les fritons cuits et sortis (environ trois heures), je mets la viande à cuire.

Puis, c'est la mise en pots. Les trois oies ont rempli quatre pots de un litre en viande et six pots de graisse.
Demain, j'attaque la stérilisation.

Merci msieur, on en apprend beaucoup grâce à ce post!

Super sympa ton reportage ! un grand merci !

Quand tu dis que tu cuis la viande, c'est un plat avec légumes que tu prépares ou des confits ?

Pour ce qui est de la stérilisation, je suis entièrement d'accord avec toi, c'est trois heures. C'est ce que pratique aussi bien pour les poulets ou pintades en sauce, que pour mes confits de poules ou de porc. Je n'ai jamais eu aucun souci ni de trop cuit, ni de conserve avariée. Je crois même que trois heures, c'est ce que conseille "Le parfait" dans ses recettes de viandes.

Pour Pierre : "Le parfait" est une marque de bocaux à conserves destinés à la stérilisation. C'est Notre référence, surtout pour nous les anciens.

Oui, j'ai déjà entendu parler de ces pots de conserve Le Parfait. Même mieux….j'en ai un, que je chéris des yeux, provenant directement de France que j'ouvrirai bientôt! Ici, ce sont les pots Masson qui sont utilisés. Je vous poste la différence. Soit dit en passant, je trouve les vôtres plus compliqués et sans doute plus chers. Les couvercles des Masson ont une rondelle métallique assez mince et légèrement bombée vers l'extérieur. Lorsque la stérilisation est réussie, cette rondelle émet un CLIC lorsqu'elle se contracte au refroidissement et le bombage passe d'extérieur à intérieur. La conserve fait comme aspirer le couvercle par dedans. Si ça ne se produit pas…..vaut mieux manger le contenu très rapidement car il moisira.
Alors….pots Masson à gauche, Le Parfait à droite!


Les pots sont réutilisables...à vie ou presque ainsi que la partie du couvercle qui visse. Seule la rondelle intérieure au bord caoutchouté est à remplacer après quelques utilisations. Ces rondelles sont assez peu coûteuses.

Bonjour
En ce qui me concerne, j'ai toujours fait avec le modèle que j'ai mis en photo. Les plus anciens que je possède remontent au début des années 1960. Je rachète juste le joint en caoutchouc. Mais "le parfait" fabrique aussi des pots à vis. Je n'ai jamais testé. Il s'en vend partout. Mais je suis un vieux qui fait avec ses vieux outils et ses vieilles habitudes !

Je mets les images du matériel utilisé avant les pots "le parfait", jusqu'en 1975.




Le seau pour la fonte sur un feu de bois.





Les pots pour conserver les confits





Les grands récipients en terre vernissée où l'on mettait la viande et la graisse en attendant de faire le confit

Les morceaux de viande étaient copieusement salés avant d'être cuits, mis dans les pots en terre vernissée ; on versait alors la graisse fondue. On laissait prendre, puis on versait deux centimètres d'huile ; puis on fermait avec du papier journal et un tour de ficelle. Voilà.
Dès que le pot était commencé, il fallait le finir rapidement.
L'abattage avait lieu en hiver. Dès le mois de mai, la graisse devenait rance, mais nous avions l'habitude.

En réponse à Jean-Marie, je ne fais pas de conserves, mais seulement des confits.

Je sais que Le Parfait ne date certainement pas d'hier, en fait, il précède les Masson car les conserves de ma grand-mère lorsque j'étais enfant étaient dans des pots Le Parfait. Je pense également que les Le Parfait sont de meilleure qualité et plus durable que les Masson. Le joint de caoutchouc est beaucoup plus épais. Néanmoins, les Masson font le boulot.

J'ai remarqué que les joints sont moins durables maintenant. On les réutilisait dans le passé. On mettait des neufs pour les viandes et les vieux pour les légumes. Maintenant encore, j'en réutilise parfois pour la graisse quand c'est faisable.

HA! HA! HA! HA! HA! bel exemple de pot "Le Parfait", je n'avais même pas remarqué !

Les pots à vis "Le Parfait" sont idéals pour les terrines, pâtés, confits et viandes. Ils sont vraiment très pratique pour tout ce qui est à démouler. Et c'est exactement le même principe que les "Massons", la différence réside uniquement au niveau du couvercle qui est plein.

Ahhhhhh! Pour ouvrir, nous on ne perce pas. On introduit délicatement un truc mince et rigide genre pointe d'un couteau mince ou parfois les ongles suffisent pour décapsuler. La rondelle est alors le plus souvent récupérable à quelques reprises. Évidemment, faut pas exagérer sous peine de perte du contenu.

Hein! Hein! Jean-Marie...tu vois que je sais où fouiller dans mes armoires pour montrer aux Français ce qu'est un Le Parfait! AHAHAHAHAHAHAHAHAH!

Et paffff, prends ça Jean-Marie, ça t'apprendra à faire le gentil et donner des explications qu'on te demande pas