La poolishLa poolish, également appelée « levain sur levure », est une technique simple pour que pains et brioches développent leurs arômes. Le pâton se travaille merveilleusement bien, la mie est plus élastique et elle se conserve mieux. Elle permet en outre d’utiliser moins de levure ou de levain et de supprimer le sucre, le lait, les matières grasses qui sont ajoutées pour « donner du goût ». On est, avec cette technique, très proche du pain fait en boulangerie.
Le pain sur poolish se prépare en 2 temps. La veille au soir ou le matin pour le soir, mélanger dans le bac de pétrissage 150 g (1 T) de farine blanche non blanchie avec 150 ml d’eau très légèrement tiédie. Ajouter une pincée de levure déshydratée ou 10 g de levure fraîche et mélanger. Remettre le bac de pétrissage dans la machine et laisser reposer toute la nuit ou toute la journée, le couvercle fermé. La pâte aura augmenté de volume et aura « bullé ».
Pain aux céréales sur poolish
30 g graines de sésame grillées
20g graines de pavot grillées
40g graines de tournesol grillées
20g graines de lin grillées
100g farine blanche
200 ml eau
2 g. levure sèche (10 g levure fraiche)
La consistance de la poolish est volontairement très liquide au départ, car les graines grillées vont se réhydrater dans le temps.
Faire griller toutes les graines ensemble dans une poêle, sur un feu moyen. Diluer la levure dans l'eau et ajouter la farine et les graines. Laisser fermenter la poolish à T° ambiante pendant environ 12 heures.
Par la suite :
200 ml eau
5g levure sèche (20 levure fraiche)
400g farine blanche (mélange blanche, blé entier ou épeautre)
10 g sel
Mettre tous les ingrédients dans la map et procéder comme un autre pain.
Je recommande de façonner ce pain et le cuire au four à cause de sa texture qui se travaille tellement bien.
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