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| | Porc confit à la Jean_marie????????? | |
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Auteur | Message |
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lacstjean Poule semi-sauvage dure à convaincre
Nombre de messages : 24159 Age : 74 Localisation : Québec, Lac St-Jean et Ignace, Ontario Date d'inscription : 24/02/2005
| Sujet: Re: Porc confit à la Jean_marie????????? Mer 19 Oct - 18:02 | |
| Oh Seigneur! C'est de la haute gastronomie tes trucs Jean-Marie. Juste regarder et lire la recette et j'ai l'estomac qui gargouille. | |
| | | jeanpaul31 Langue pendue
Nombre de messages : 2446 Age : 68 Localisation : Haute Garonne Date d'inscription : 31/10/2015
| Sujet: Re: Porc confit à la Jean_marie????????? Jeu 20 Oct - 12:12 | |
| - Jean-Marie a écrit:
- Je fais deux sortes de confits : le confit de foie de porc et le confit de viande de porc.
Le confit de foie de porc est un pâté que l'on fait avec une viande maigre et beaucoup de foie, ce hachis est assaisonné avec épices, vin blanc et cognac. Il marine une bonne nuit avant de rajouter de la graisse de canard qui va confire à la cuisson.
Je le fait directement en bocaux, au stérilisateur, 3h00 à 100°C.
Bonjour Je suppose que tu rajoute de la viande de porc au foie ? Pour hacher, c'est de petits morceaux au couteau ou très petits à la machine ? Tu recouvres avec la graisse quand c'est dans le pot, ou tu malaxe le hachis avec la graisse ? Je mettrai de la graisse d'oie. Merci | |
| | | Jean-Marie Lapin extatique (de savane)
Nombre de messages : 11967 Age : 71 Localisation : Région Centre, France Date d'inscription : 13/03/2013
| Sujet: Re: Porc confit à la Jean_marie????????? Jeu 20 Oct - 15:32 | |
| 500 g de foie de porc 500 g d'échine de porc 300 g de rouelle ou de filet 250 de graisse d'oie ou de canard 1 échalote 1 gousse d'ail 15 g de sel fin, une bonne dizaine de tours de moulin à poivre 1 cuillerée à café de 4 épices 1 dl de vin blanc sec 5 cl d'eau-de-vie de pays 2 feuilles de laurier, 2 branches de thym 1 crépine de porc saindoux
Si la crépine a encore des traces de sang, la faire tremper 1 h dans de l'eau vinaigrée. La rincer, bien la sécher.
Hacher les viandes séparément en commençant par le maigre (filet ou rouelle), puis l'échine puis le foie avec l'échalote et l'ail. Ajouter 4 épices, sel, poivre, bien mélanger.
Mouiller de vin et d'eau de vie et mélanger l'ensemble. Poser le thym et le laurier.
Laisser reposer une nuit au frais. Le lendemain, mettre de coté le thym et le laurier. Tapisser les bocaux de crépine et remplir en tassant, déposer sur chaque terrine un peu de thym et une feuille de laurier.
Stériliser 3h00 à 100°C. bien laisser les bocaux refroidir dans le stérilisateur sans vider l'eau.
On peut remplacer l'eau-de-vie de pays par du cognac ou de l'armagnac.
Pour faire ce hachis, j'utilise un hachoir manuel avec une grosse grille,personnellement je met un peu plus de foie et un peu moins de maigre. Je hache une partie du foie au couteau en petit cube.
Lorsque mes viandes sont mélangées de manière homogène, j'ajoute la graisse légèrement fondue (surtout pas chaude).
Je ne met plus de crépine dans mes bocaux, je n'ai pas trouvé qu'elle apportait un plus, si ce n'est pour la présentation lorsque tu démoules le pâté complet.
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| | | jeanpaul31 Langue pendue
Nombre de messages : 2446 Age : 68 Localisation : Haute Garonne Date d'inscription : 31/10/2015
| Sujet: Re: Porc confit à la Jean_marie????????? Jeu 20 Oct - 15:45 | |
| Merci pour la recette. Pour le stérilisateur, j'ai toujours fait comme ça avec les confits , 3 h et je laisse la nuit en l'état pour refroidir. J'ai encore le hachoir manuel que j'utilisais il y a 50 ans, avec plusieurs grilles, donc j'ai ce qu'il faut. Je vais tenter dès qu'il y a des promos, confit de porc et de foie. Merci | |
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| Sujet: Re: Porc confit à la Jean_marie????????? | |
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| | | | Porc confit à la Jean_marie????????? | |
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