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 Porc confit à la Jean_marie?????????

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Jean-Marie
lacstjean
6 participants
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AuteurMessage
lacstjean
Poule semi-sauvage dure à convaincre
lacstjean


Nombre de messages : 24159
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Localisation : Québec, Lac St-Jean et Ignace, Ontario
Date d'inscription : 24/02/2005

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MessageSujet: Re: Porc confit à la Jean_marie?????????   Porc confit à la Jean_marie????????? - Page 2 EmptyMer 19 Oct - 18:02

Oh Seigneur! C'est de la haute gastronomie tes trucs Jean-Marie. Juste regarder et lire la recette et j'ai l'estomac qui gargouille.
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jeanpaul31
Langue pendue
jeanpaul31


Nombre de messages : 2446
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Localisation : Haute Garonne
Date d'inscription : 31/10/2015

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MessageSujet: Re: Porc confit à la Jean_marie?????????   Porc confit à la Jean_marie????????? - Page 2 EmptyJeu 20 Oct - 12:12

Jean-Marie a écrit:
Je fais deux sortes de confits : le confit de foie de porc et le confit de viande de porc.

Le confit de foie de porc est un pâté que l'on fait avec une viande maigre et beaucoup de foie, ce hachis est assaisonné avec épices, vin blanc et cognac. Il marine une bonne nuit avant de rajouter de la graisse de canard qui va confire à la cuisson.

Je le fait directement en bocaux, au stérilisateur, 3h00 à 100°C.





Bonjour
Je suppose que tu rajoute de la viande de porc au foie ? Pour hacher, c'est de petits morceaux au couteau ou très petits à la machine ? Tu recouvres avec la graisse quand c'est dans le pot, ou tu malaxe le hachis avec la graisse ? Je mettrai de la graisse d'oie. Merci
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Jean-Marie
Lapin extatique (de savane)
Jean-Marie


Nombre de messages : 11967
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Localisation : Région Centre, France
Date d'inscription : 13/03/2013

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MessageSujet: Re: Porc confit à la Jean_marie?????????   Porc confit à la Jean_marie????????? - Page 2 EmptyJeu 20 Oct - 15:32

500 g de foie de porc
500 g d'échine de porc
300 g de rouelle ou de filet
250 de graisse d'oie ou de canard
1 échalote
1 gousse d'ail
15 g de sel fin, une bonne dizaine de tours de moulin à poivre
1 cuillerée à café de 4 épices
1 dl de vin blanc sec
5 cl d'eau-de-vie de pays
2 feuilles de laurier, 2 branches de thym
1 crépine de porc
saindoux

Si la crépine a encore des traces de sang, la faire tremper 1 h dans de l'eau vinaigrée. La rincer, bien la sécher.

Hacher les viandes séparément en commençant par le maigre (filet ou rouelle), puis l'échine puis le foie avec l'échalote et l'ail. Ajouter 4 épices, sel, poivre, bien mélanger.

Mouiller de vin et d'eau de vie et mélanger l'ensemble. Poser le thym et le laurier.

Laisser reposer une nuit au frais.

Le lendemain, mettre de coté le thym et le laurier. Tapisser les bocaux de crépine et remplir en tassant, déposer sur chaque terrine un peu de thym et une feuille de laurier.

Stériliser 3h00 à 100°C. bien laisser les bocaux refroidir dans le stérilisateur sans vider l'eau.

On peut remplacer l'eau-de-vie de pays par du cognac ou de l'armagnac.

Pour faire ce hachis, j'utilise un hachoir manuel avec une grosse grille,personnellement je met un peu plus de foie et un peu moins de maigre. Je hache une partie du foie au couteau en petit cube.

Lorsque mes viandes sont mélangées de manière homogène, j'ajoute la graisse légèrement fondue (surtout pas chaude).

Je ne met plus de crépine dans mes bocaux, je n'ai pas trouvé qu'elle apportait un plus, si ce n'est pour la présentation lorsque tu démoules le pâté complet.




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jeanpaul31
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jeanpaul31


Nombre de messages : 2446
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MessageSujet: Re: Porc confit à la Jean_marie?????????   Porc confit à la Jean_marie????????? - Page 2 EmptyJeu 20 Oct - 15:45

Merci pour la recette. Pour le stérilisateur, j'ai toujours fait comme ça avec les confits , 3 h et je laisse la nuit en l'état pour refroidir. J'ai encore le hachoir manuel que j'utilisais il y a 50 ans, avec plusieurs grilles, donc j'ai ce qu'il faut. Je vais tenter dès qu'il y a des promos, confit de porc et de foie. Merci
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MessageSujet: Re: Porc confit à la Jean_marie?????????   Porc confit à la Jean_marie????????? - Page 2 Empty

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