Températures à ne pas dépasser en cuisson pour les huiles

Bonjour,

j'ai trouvé ce tableau tout fait dont je n'ai pas la source d'origine, sur un forum de cuisine assez sérieux, et je me suis dit qu'il était utile à partager ! Au-delà de ces températures, les transformations des huiles les rendent plus ou moins mauvaises pour notre santé.


Je ne sais guère comment on peut distinguer par exemple du tournesol et du tournesol à haute teneur en acide oléïque, peut-être quelqu'un saurait-il l'expliquer ?

:super:

On fait comment pour voir si on est a 220 ou 224 °C dans la padène ?

Parce que tu comptes apprendre par coeur le tableau au degré près ! chapeau !

A priori c'est un document à destination des professionnels de cuisine, pour les cuissons immergées  : notamment les friteuses ont des thermomètre intégrés.

Je n'ai pas un four électronique aussi précis, ni de ces sondes très précises qu'on trouve maintenant très facilement, je cuisine à vista de naz, mais ça m'apprend de ne plus passer mon huile d'olive au four pour les poulets aux patates ou les biscuits par exemple, sauf cuisson douce, ni à y faire mes bugnes en fritures (dommage pour le parfum de tout ça...au pire je rajouterais un pschitt d'huile après cuisson).

Pour notre padène soucieuse du 1 et du 2 degré près au cul de poêle, la sonde peut convenir si tu veux te contrôler ça.
Certaines ont un long câble et sont plus adaptéesque le thermomètre à alcool pour les hautes températures, et je suppose qu'au contact de la poêle à frire dans un fond d'huile sous l'aliment, tu auras une indication de l'ordre de grandeur - mais rien pour soigner les tocs.
Mais je ne suis pas sûre que la cuisson à la poêle très chaude ne soit pas problématique par définition.
Il y a, enfin,  des poêles avec des indicateurs visuels intégré (doux, chaud, très chaud), mais elles sont généralement en antiadhésif donc colles toxiques intégrées, pas besoin d'huiles pour avoir l'effet !.


Puis il paraît que c'est un must pour contrôler la cuisson des rôtis, viandes etc. ces sondes.  Moi je vais me contenter d'éviter le feu vif prolongé pour certaines huiles.

Je t'avoue que si je m'amuse avec les chiffres pour d'autres choses, et que je peux être obsessionnelle pour le poids de naissance des poussins ou des oeufs à couver, le "degré" ou le "gramme " près ne font pas partie de mes compulsions culinaires, je réserve ça aux macarons ou autres recettes délicates, vu que mon pifomètre marche plutôt bien pour les autres cas.
Mais je trouve que ça situe pas mal et je vais faire plus attention avec l'huile d'olive... même dans la padène ! Je vais choisir le tournesol maintenant pour présenter les steaks ou les omelettes, pour lesquels je chauffe toujours bien la poêle.

J'espère avoir suffisamment explicité les implicites d'emploi du document pour une padène.  Y a qu'à demander ! ;smaak;

En gestion de température, j'ai ce qu'il faut, tout thermomètre y compris à distance et même caméra thermique lol mais je ne m'en sers pas pour la cuisine, je fais comme toi, au pif!
Et je vois qu'il n'y a même pas l'huile de noix ...

ça ressemble à tes sources

Citation :

Le Conseil canadien du Canola propose le classement suivant des huiles de cuisson, en fonction de leur point de fumée, du plus faible au plus élevé.
Huile et Point de fumée

▪ Olive vierge extra vierge : 166 °C (331 °F)
▪ Carthame pressée à froid : 168 °C (334 °F)
▪ Noix de coco : 177 °C (350 °F)
▪ Tournesol à haute teneur en acide oléique pressée à froid : 198 °C (388 °F)
▪ Olive traitée : 220 °C (428 °F)
▪ Pépins de raisin : 224 °C (435 °F)
▪ Carthame : 230 °C (446 °F)
▪ Maïs : 234 °C (453 °F)
▪ Soja : 234 °C (453 °F)
▪ Canola biologique pressée à froid : 234 °C (453 °F)
▪ Tournesol : 240 °C (464 °F)
▪ Canola : 240 °C (464 °F)
▪ Carthame à haute teneur en acide oléique : 242 °C (468 °F)
▪ Arachides : 244 °C (471 °F)
▪ Canola à haute teneur en acide oléique : 246 °C (475 °F)
▪ Tournesol à haute teneur en acide oléique : 248 °C (478 °C)

bin alors pourquoi tu me niaises ? tiens j'te 'rends ça, je le mérite pas : panpancul;  

merci pour la recherche.

intranquille a écrit:

Et je vois qu'il n'y a même pas l'huile de noix ...

euh...chsépa...pasqu'ici on parle des huiles de cuisson, peut-être  ? 



es-tu sérieux ou bien y s'passe quoi à la fin ? [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

 okay...
celle de noix est recommandée en assaisonnement. Le point de fumée c'est la  température à laquelle se forme les composés toxiques; celui de l'huile de noix est bas, plus ou moins comme le beurre il me semble, ptêtre un peu en dessus, mais ça doit être pas mieux ou plus bas que l'olive vierge ;  à 150° tu as le beurre, pour situer, et tout le monde sait que c'est pas conseillé le steack poêlé au beurre. Ni le beurre noir, tampi pour la gastronomie héritée, on ne mange plus les amandes amères ni l'absinthe non traitée, hein, ni de manger dans la bonne vieille vaisselle en étain.


Puis dans leur liste ce serait doublement inattendu -,Qc (me doutais vois-tu à cause du mot canola et des F°...une des raisons qui m'a fait penser à la partager ici... tizindices quand même ^^) ... : n'ont pas de noyers à cause des gels hivernaux trop durs, et le mot noix semble toujours un terme générique, comme en anglais, quand je le vois employé ici. Pas qu'ils n'en ont pas, des noix dont on parle, d'importation, mais déjà ici c'est une huile qu(on est loin de trouver dans toutes les cuisines, et un produit de haut de gamme, alors ça doit pas être la plus courante. Tu te rappelles, J-M avait fait un sujet vin de noix... ça n'avait pas l'air familier. Produit de zone tempérée, restreinte, ça doit pas inonder le marché mondial.

L'huile d'avocat non plus n'y est pas, pourtant c'est une très bonne huile à chauffer, mais c'est logique idem, luxe et petite production mondiale : ils ont mis les courantes, sur le doc. et ça doit couvrir genre 90 ou 99% de l'huile consommée. C'est pas si mal j'cré bin !


Si tu es en veine de recherche, tu pourrais améliorer mon post en recoupant d'autres sources.

Tu as aussi une demi-réponse à ta question pour les gens qui cuisinent sans caméra thermique, si tu vois la fumée, c'est que tu as largement dépassé le point de fumée et là... y a plus qu'à dé-cuire !

En théorie, plus sérieusement, on m'a toujours dit de jeter une huile qui a moussé (elle mousse d'abord et fume ensuite).


 
Et moi qui ce midi avais espéré faire un post bâché en 10 minutes, tranquille... Tranquille, aaah oui ! Innocente !

Oupssssssss! Moi, je saisi ( bon...pas souvent car je persévère dans mon horreur de la cuisine, mais de plus en plus souvent quand même......à mon corps défendant) mes pièces de viande à feu vif sur la cuisinière....à l'huile d'olive! Ça fume....et ça brûle en diable aussi parfois! J'ai le micro-ondes accroché au-dessus du poêle avec le ventilateur de cuisinière incorporé dessous. Ça a même si bien cramé que j'ai calciné le micro-ondes de l'étage au-dessus et ai dû le remplacer. Donc.....peut-on saisir les pièces de viandes volumineuses à l'huile d'olive avant des les enfourner afin de les sceller et conserver les jus à l'intérieur? Aux températures maxi, c'est suffisant pour saisir?

Personnellement, pour saisir les viandes, je ne met pas d'huile, ni de beurre dans la poêle mais je badigeonne la viande avec mon pinceau à cuisine.

Poêle très très chaude, un coup d'un coté, un coup de l'autre, deux fois de suite, et après cuisson douce pour cuire le coeur selon le goût de chacun.

Sinon, j'utilise beaucoup la graisse de canard, qui parait-il est meilleure pour les cuissons fortes, je n'ai jamais pris le temps de vérifier.

Pour tout ce qui est "cuisson forte", ici, c'est arachide ou tournesol
Pour tout ce qui est "poisson" ou "légumes", c'est olive
Pour tout ce qui est "cru" "salade", c'est noix

de temps en temps, une pomme de terre ou un haricot vert est cuisiné avec un peu de graisse de canard
Petite exception : Le seul moment où je chauffe l'huile de noix, c'est sur la pompe à l'huile

Noté, merci messieurs, j'ajusterai donc le tir en conséquence. Badigeonner.....bonne idée ça! Ça sauvera également le nouveau micro-ondes!

Tu ne fais quand même pas de la viande à griller au micro-onde ?

Ben non Jean-Marie, t'as pas lu? Je saisi ma viande sur la cuisinière...à l'huile d'olive (enfin...je saisissais disons) à feu élevé. J'ai foutu le feu à cette huile à un moment donné, lors d'un besoin subit et urgent qui m'a tenu éloigné de la cuisine un moment. Or, mon micro-ondes est lui, suspendu au-dessus de cette cuisinière et.... construit à même le micro-ondes, en dessous, c'est le ventilateur chargé de foutre les fumées et gras de cuisson à l'extérieur. Le feu faisant rage dans ma grande marmite sur la cuisinière.....les flammes montaient haut et venaient lécher consciencieusement le micro-ondes installé au-dessus. Il a calciné....noir le ti tami qui était blanc et des parties de plastique ont fondu. Bon.....il fonctionnait toujours mais Fabiana ne trouvait pas sa nouvelle allure tout à fait dans sa palette de couleurs. Tsé les femmes....ça a des caprices!

Oufffffff, j'ai eu peur un instant !

Ouuuups, j'avais pas tout vu !

Oui tu peut saisir ton steak avant de l'enfourner c'est même la technique des chefs  :super:  . Moi je chauffe la poele, pendant ce temps j'asaisone la viande au goût. Comme Tranquille je prend une huile de cuisson, arachide, carthame, tournesol.Alors la attention quand la poele est chaude il faut être prêt ça va vite.

Top chrono une minute de chaque côté.
Tu met un peu d'huile et tu met immédiatement ton steak et la au gout tu peut mettre un morceau de beurre tu met de suite un couvert pour éviter les pétillements d'huile partout sur la cuisinière.
Une minute de chaque côté puis tu transfert tes steak dans une assiette qui vas au four à 150 à 200 degré F.
Dépendamment du degré de chauffe de ton four :

5 min = saignant
10 min = médium saignant
15 min = médium biencuit etc...

Comme dis Jean-Marie on peut huiler la viande ou...

On met l'huile puis tout de suite la viande pour éviter de bruler l'huile comme la poele est bien chaude ça ferme les pores de la viande et conserve le sang à l'intérieur. Le temps de repos au four est important car en plus de continuer la cuisson doucement, le sang se répartis à lIntérieur ce qui fait une belle couleur rose de bord en bord sans sang qui coule .

C'est mieux de transférer le steak dans une assiette ou plat déja tiède qui vas au four car si on le laisse dans la poele super chaude il cuit trop vite. Et puis ça permet de déglacer ta poele pour récupérer les jus de cuisson et faire une belle sauce.
Pour déglacer tu prend un liquide froid, thé, bouillon de volaille ,de boeuf etc. et tu dilue une cuillère à thé de farine dans environ 3/4 T de ton liquide au choix puis tu assaisonne au goût !!  

PS. Juste un petit peu d'huile puis tu met un bon morceau de beurre tout de suite après la viande ça évite de bruler le beurre et c'est bon en ti-péché

Ohhhhhhhhh! Ça a l'air tout bon ton affaire! Par contre....je suis dans l'obligation de faire très très attention! Faut pas du tout que je devienne bon car je risque de me retrouver nommé cuisinier. Or ça, je fuis ça car je DÉTESTE cuisiner.

Tu as raison c'est mieux de manger !!  :zut: