La Griotte est une des plus petites cerises, elle se caractérise par une forte acidité voir même une certaine aigreur. Peu consommée, elle est cependant très prisée en pâtisserie ainsi qu’en confiture.
Elle présente aussi un intérêt certain pour la préparation de boissons apéritives telle que le ratafia ou le guignolet. Elle peut aussi être vinifiée, tout simplement, et c’est comme cela que je l’apprécie le plus. Elle donne un vin sucré mais néanmoins corsé qui peut titrer ses 14° par volume.
Sa préparation est plutôt simple et facile, c’est un fruit qui se laisse bien travailler !
Il faut choisir des cerises vraiment bien mûres et ne pas hésiter à laisser quelques feuilles et quelques queues mais jamais plus que 5 à 10% du poids de fruit. Les fruits sont récoltés complètement mature bien gorgés de jus.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Après la pesée, les fruits doivent être écrasés sans toutefois casser les noyaux. Pour ce faire, j’utilise un bocal de conserve dont le fond est concave. Il est vrai que pour moins de 10 kg (22 lb) pas besoin de cuve permettant de fouler les cerises, ce qui est pourtant la méthode ancestrale.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Le résultat n’est pas très appétissant mais ce n’est que le début des opérations.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Pour donner du corps au vin, je rajoute une banane très mûre qui elle aussi passe sous le pilon avant de rejoindre les cerises dans le seau de première fermentation.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Pour jouer sur les arômes, quelques framboises viennent apporter une touche boisée. Pour notre goût personnel, la proportion ne doit pas dépasser 10% du poids de fruit.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Pour inhiber les bactéries indésirables et éviter l’oxydation pendant la période de fermentation, j’ajoute une faible dose de sulfites.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Pendant que la demie pastille de sulfite se dissous, la dose de sucre et de levure est diluée dans une petite quantité d’eau à 35°C. La précision des dosages constitue un gage de réussite d’une bonne fermentation.
La levure se réhydrate et la fermentation est activée par le sucre.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]La première phase de fermentation est conduite sur cinq jours. Un brassage quotidien permet d’extraire le maximum d’arômes. A l’issue de cette macération, un filtrage permet de récolter le jus qui est alors transféré dans la Dame Jeanne.
La pulpe doit être fortement pressée avant de compléter la Dame Jeanne avec de l’eau sucrée.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]La deuxième phase de ferment est complètement anaérobie grâce à l’utilisation d’un bouchon barboteur qui permet l’échappement du gaz sans entrée d’air.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Cette fermentation va durer plus ou moins un mois, à l’issu duquel le vin sera clarifié deux fois avant sa mise en bouteille. Une fois en fin d’automne et une fois au printemps prochain.
La dégustation sera pour juin 2016.
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