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 le fameux fromage au lait cru

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ladycaryane
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Nombre de messages : 2692
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Date d'inscription : 19/09/2009

MessageSujet: le fameux fromage au lait cru   Mar 11 Jan 2011, 13:17

ça c'est long à écrire....

c'est supposé être une recette de type Mozzarella car quand il a séjournéer quelques jours au frigo, c'est plus à ça qu'il ressemble mais moi je trouve tellement qu'il fait CHEDDAR.....coudonc...

il faut:
un thermomètre en degrés celsius
un gros chaudron en stainless steal
10 litres de lait ( moi je l'Écrème pas, c'est meilleur)
1/4 cuil. à thé de ferment thermophile 1%( genre de yogourt)
20 mL de présure à fromage
150 mL de sel ( 1/2 tasse)


1- chauffer le lait jusqu'à 32-34 degré

2- fermer le rond, le laisser dessus et incorporer le ferment, bien brasser

3- laisser là 1h10 pour laisser acidifier le lait.Enlever le thermomètre.

4-ajouter la présure diluée dans un verre d'eau froide, brasser 10 secondes et bien calmer le lait ( arrêter tout mouvement dans le chaudron, ça va bien avec une grosse spatule pour tourner les crêpes)

5- noter le temps de prise, c'est à dire que quand vous appliquer le bout de votre thermomètre, ça laisse une marque.

6- laisser reposer encore 3 fois le temps de prise noter
couper en cube de 1/2 pouce avec un long couteau, de gauche à droite et aussi en profondeur

7- laisser reposer 10 minutes, pour laisser monter le lactose

8-commencer à chauffer sur feu moyen , vous devez chauffer jusqu'à 48 celsius, le tout en 35 minutes, brasser souvent souvent.

9-attendre 30 minutes après avoir atteint le 48 celsius, brasser régulièrement, il ne doit pas y avoir des " mottons" de plus d'un pouce de gros, ensuite égoutter ( enlever le lactose)

le grain commence à être caoutchouteux, c'est la phase du P"tit lait

10-prépare de l'eau à bouillir dans une bouilloire pour le test d'étirement et environ 3-4 litres d'eau que l'on amène à 80 celsius pour le "strtchage" du fromage, conserver sur le rond au chaud pour plus tard

11- LAVAGE DU GRAIN:mettre de l'eau chaude du robinat dans le chaudron, juste assez pour couvrir le grain au fond. Veiller à ce que la température demeure à 44 celsius au moins.Cette température d'au moins 44 permet au lactobaccilles de se développer, c'est cekla qui permettra au fromage de s'étirer

le lavage permat de retirer le lactose du grain, ce qui aura pour effet de donner un gratin moins brun. On laisse le grain dans l'eau chaude jusqu'à ce que le test d'Étirement soit obtenu: prendre le grain dans la main et le coller sur la paroi de la bouilloire ( si en métal ou sur le bord d'un chaudron en stainless où de l'eau bouille)où l'eau bouille. Le grain sera prêt lorsqu'il collera sur la parroie et s'étirera, un peu comme une gomme à mâcher... ( PERSONNELLEMENT, j'attend 15 minutes et ensuite je rince trout de suite avec l'eau bouillante....POur ça qu'il s'étire moins, il fait plus cheddar que mozzarella)

12- égoutter le fromage et le laisser dans le chaudron

13- saler le grain, mettre la moitié du sel et bien mélanger avec les mains, recommencer avec l'Autre moitié pour que tout le fromage en ait.

14-STRETCHAGE: mettre l'eau à 80 celsius dans le chaudron à fromage, écraser ensuite le fromage àl'aide d'un pilon à pomme de terre pour en faire une bonne galette au fond du chaudron. Cette étape ne dois pas durer plus de 3-4 minutes. aussi le fromage tout coller ensemble, retirer l'eau chaude et étirer le fromage avec les main ( avec des gants super résistant à la chaleur, ou bien moi je le met dans une grosse passeoire en acier inoxidable pour pas me bruler et je continue de l'Écraser avec le pilon, en le tournant pour faire sortir le restant d'eau de dedans)

ne faite pas l'erreur de laisser le fromage trop longtemps ( + de 4 minutes) dans l'eau presque bouillante car ceci aurait pour effet de dénaturé les protéines. Ça fait un fromage mou dont le gras ne cesserait de ressortir et il serait comme cassant, friable.

5- après 2-3 minutes d'étirement ou d'Écrasement, le mettre dans un contenant

6-plonger le contenant dans l'eau froide en permanence, quand le fromage a redescendu à =/- 25 celsius, il peut être mis au frigo; avant cela, le " gras" se transforme en genre de beurre...

on peut le faire vieillir, il sera plus fort, et meilleur pour certain...


Pour mon fronmage en grain, au numéro 14, au lieu de le presser, je le défait en grain et le sert comme cela tout de suite, le goût est très bon dans les poutines ou les soupes!!
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Cot-cot
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Nombre de messages : 2852
Localisation : Région de Lotbinière
Date d'inscription : 07/08/2008

MessageSujet: Re: le fameux fromage au lait cru   Sam 15 Jan 2011, 14:48



C'est toute une job de bras ça!
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le fameux fromage au lait cru
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