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 Fabrication de fromage cheddar

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Cot-cot
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MessageSujet: Fabrication de fromage cheddar   Ven 12 Mar - 13:44

Voici une recette pour fabrication de fromage cheddar. Je la touve très complète.

Cette recette peut servir pour le lait cru ou le lait pasteurisé. Il suffit de bien suivre les explications.

Je n'ai jamais essayer cette recette par contre elle ressemble en tout point à la mienne avec la légère différence que j'utilise 400 lt de lait.

Prendre note que les prix ont probablement changé depuis.

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~


Vous trouverez tout ce que vous aurez de besoin à l’adresse ci-contre.

www.glengarrycheesemaking.com


Voici ce que vous aurez de besoin comme produits pour la fabrication du fromage.

MESOPHILLIC TYPE II # 5266 $7.15 / 10g
PRESSURE # 75705 $7.95 / 60ml
CALCIUM CHLORIDE # 75160 $7.95 / 120ml
ANNATTO CHEESE COLORANT ACC $7.95/60ml


On utilise le calcium chloride si on utilise du lait acheté à l’épicerie. Si on utilise du lait de la ferme pas besoin de ce produit.

Le temps d’exécution de la recette est de 5 hrs approximatif. Il y a plus de temps d’attente que d’exécution. Alors prévoir de faire autre chose en même temps.

Ce que l’on aura de besoin pour faire le fromage :

14 litres de lait entier( pas le pur filtre)
1 gros chaudron
1 fouet en métal
1 cuillère à thé
1 grand couteau
1 grande cuillère en métal

Mettre le chaudron dans le lavabo et y verser le lait, mettre de l’eau chaude dans le lavabo. Faire monter la température du lait à 90F. Ajouter le ½ c à thé de mesophillic et bien brasser durant 1 minute. Couvrir et laisser reposer 45 minutes.

Ajouter 1/8 c à thé de colorant dilué dans ¼ tasse d’eau. Bien brasser durant 1 minute.

Si vous utiliser du lait de l ‘épicerie, on ajoute 1 c à thé de calcium chloride dilué dans ¼ de tasse d’eau. Bien brasser durant 1 minute. Ajouter ensuite 1 c à thé de pressure dilué dans ¼ tasse d’eau. Brasser 1 minute . Couvrir et laisser reposer 45 minutes dans l’eau chaude en gardant la température à 90F.

À ce stade ci, le lait aura une consistance de gélatine. En utilisant le grand couteau, couper le caillé en petit cubes de ¼ pouce. Avec la grande cuillère, couper le caillé sur l’autre sens . Ne pas brasser le caillé car il se démancherait. Laisser reposer 5 minute le caillé.
Augmenter la température à 100F , on monte la température de 2 degrés par 5 minutes. Brasser doucement le caillé afin qu’il ne recolle pas ensemble. Rendu à la bonne température, laisser reposer couvert 30 minutes en brassant souvent afin qu’il ne se recolle pas.

Ensuite laisser reposer 20 minutes.

Verser le petit lait et le caillé dans un grand tamis ou passoire doublé de coton fromage. Remettre le tamis dans le chaudron et laisser reposer 15 minutes toujours avec de l’eau chaude dans le lavabo.

Sortir le tamis du chaudron, et mettre la masse sur une surface propre et tailler en tranche de 3 po de large. Remettre les tranche de fromage dans le chaudron et garder à une température de 100F pour une durée de 2 heures avec toujours de l’eau chaude dans le lavabo. Tourner les tranche de fromage à toutes les 15 minutes.

Couper au coupe frite et remettre dans le chaudron et brasser délicatement avec une fourchette à toutes les 10 minutes pour 30 minutes..

Égoutter le fromage et ajouter 2 c à table de gros sel. Brasser délicatement. Il est prêt à manger, ou on peut le faire en meule de fromage aussi.

Ça parait pire que c'est de faire cette recette, il faut juste s'y mettre.

Je m'excuse pour l'autre lien en voici un qui fonctionne je l'ai essayer.

www.glengarrycheesemaking.on.ca

C'est le nom de la compagnie ou ils vendent les produits que l'on a de besoin. La compagnie est situé en Ontario. La livraison des produits se fait par la poste.

Salut

Robert


Cette recette fut prise sur le site de:

www.recettes.qc.ca
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ladycaryane
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MessageSujet: Re: Fabrication de fromage cheddar   Ven 12 Mar - 16:11

je vais te copier la recette de la sourcière que j'ai fait chez ma belle-soeur l'autre jour; peut-être tu voudras l'essayer!

il faut:
10 litres de lait cru ( partiellement écrémé)
1% ferment thermophile ( yogourt)
environ 17 gouttes de presure
150 ml de sel de table

1- chauffer le lait entre 32 et 34 degré celcius ( sur le fourneau, rond bas...)
2- incorporer le ferment, bien brasser ( c'est environ 1/4 de cuil. à thé)
3-laisser acidifier au moins une heure
4- ajouter la pressure diluée dans 10 son volume en eau froide, brasser 10 secondes et "calmer" le lait
5- noter le temps de prise
6-couper apreès 3 fois le temps de prise en cube d'environ 1/2 pouces cube
7-attendre 10 minutes avant de commencer à brasser et à chauffer
8-commencer à chauffer doucement, vous devez chauffer jusqu'à 48 C, le tout en 35 min. environ, brasser constamment
9- égoutter environ 30 min. après avoir fini de chauffer en brassant.
Le grain commence a être caoutchouteux
10- préparer l'eau à bouillir pour le test d'étirement et environ 3-4 litres d'eau à 80C pour le stretchage du fromage
11- laver le grain: mettre de l'eau à 44C( eau du robinet) dans le chaudron, juste pour couvrir le grain. Veiller à ce que la température demeure à 44C en chauffant sur le poele au besoin.

on laisse le grain dans l'eau jusqu'à ce que le test d'étiremnt soit obtenu: prendre le grain dans la main et le coller sur la paroi de la bouilloire ou poelon dans laquelle l'eau bout. Le grain sera prêt lorsqu'en le collant sur la bouilloir, il y restera collé et s'étirera en fils...

égoutter le fromage et le laisser dans le chaudron
saler le grain en 2 fois

stretchage: mettre l'eau chauffé à 80C dans le chaudron à fromage, la température descendra vers 65C et c'est OK.Écrasez le fromage. (à l'aide d'un pilon à patate )pour en faire une boule, Cette étape ne dure que 3-4 minutes, si c'est plus long, augmentez la température ;a 70C.Aussitôt le fromage en boule, retirez de l'eau chaude et étirer le fromage à l'aide des mains.

après 2-3 min d'éttirement, le mettre dans un contenant, perforé ou pas et le plongez, le contenant, dans l'eau froide en permanence. Quand le fromage sera à environ 25C, vous pourrez le mettre au frigo.

Faites-le vieillir, il sera meilleur..


Personnellement, je le mange soit dès que le grain est salé, ou bien avant de le mettre dans l'eau froide...Lorsqu'il est encore tout chaud...HUmmm
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Jobo
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MessageSujet: Re: Fabrication de fromage cheddar   Jeu 25 Mar - 19:22

Bonjour,
J'ai déjà fais la recette de cheddar présenter plus haut et elle fonctionne très bien. Je suis très intéresser par celle faite avec du yogourt. Serait-il possible d'avoir plus de précision sur certain point que je ne comprend pas. Comme le # 4 ajouter la pressure diluée dans 10 son volume en eau froide, que veut on dire par cette phrase? #9- égoutter environ 30 min. après avoir fini de chauffer en brassant. Égoutter dans un tamis? Comme vous pouvez le constater je suis un débutant en la matière donc si vous avez des éclaircissement sur la deuxième recette je serais très content de pouvoir faire cette recette qui semble super bonne.


Merci
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Jobo
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MessageSujet: Re: Fabrication de fromage cheddar   Sam 3 Avr - 13:45

Bonjour,

Ou peut-on trouver du lait cru au Québec ? Si j'utilise du lait d'épicerie est ce que ça fonctionne avec les recettes précédente?

Merci
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ladycaryane
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MessageSujet: Re: Fabrication de fromage cheddar   Sam 3 Avr - 14:10

bonjour Jojo,

désolé de pas avoir répond avant!

on dilue la pressure dans 10 fois la quantité d'eau qu'il y a de pressure...Donc, nousm, ce que l'on fait, on met 2-3 onces d'eau froide dans un verre de verre et on dilue dedans la pressure...

ensuite, égoutter, c'est pas au tamis, on vide le lait et on presse un peu la motte de fromage pour qu'elle s'égoutte mieux. tu peux quand-même la mettre dans une passoire, mais juste un certain temps, sinon trop s'égoutte aussi!!!

Moi, ça fait plusieurs fois que j'en mange de cette recette et elle ressemble beaucoup, côté gout, au cheddars frais chaud acheter à la fromagerie...

Le lait cru, suffit de se renseigner à des producteurs laitier ou dans les fermes proche où ils on des canadiennes, holstein ou jersey

pour le fait de l'essayer avec du lait d'épicerie, je ne crois pas que ça fonctionne bien pour cette recette car il faut que ce soit près de 6 à 9% de matière grasse en partant...Nous, on enlève la crème que l'on conserve et on l'ajoute à la préparation le temps venu de faire du fromage car sinon le lait est trop gras...
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Cot-cot
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MessageSujet: Re: Fabrication de fromage cheddar   Sam 3 Avr - 20:17

Jobo a écrit:
Bonjour,

Ou peut-on trouver du lait cru au Québec ?

La vente de lait cru à des particulier est interdite au Québec voir même au Canada.

Si un producteur en vend, il risque fort de perdre son permis d'exploitation... Alors pensez-y deux fois avant de faire une telle demande!
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Cot-cot
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MessageSujet: Re: Fabrication de fromage cheddar   Sam 3 Avr - 20:20

Jobo a écrit:
Si j'utilise du lait d'épicerie est ce que ça fonctionne avec les recettes précédente?

Merci

Avec la première recette oui ça fonctionne. On ajoute tout simplement du CALCIUM CHLORIDE au lait acheté en épicerie.
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Cot-cot
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MessageSujet: Re: Fabrication de fromage cheddar   Sam 3 Avr - 20:25

Lien très utile pour commander des bactéries, présure, équipements et autres.

Excellent service et super rapide.

http://www.fromagex.com/
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Jobo
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MessageSujet: Re: Fabrication de fromage cheddar   Dim 4 Avr - 9:26

Bonjour,
Merci, Caroline pour tes infos. J'ai essayé de faire la recette hier avec 8 litres. J'ai eu un résultat mais ça na pas fonctionner comme dans la recette. #5 Le temps de prise: moi j'avais comme habitude d'attendre a peu prêt un heure et sur ma bouteille de présure c'est marquer 5 gouttes par litres. J'ai fais comme sur la recette 17 gouttes de présure et ça ma donner un cailler plutôt mou. comment comptes-tu ton temps de prise? L'autre point qui ma donner des problème ces au niveau de l'attente pour voir si le cailler est fondant et collant au #11. Combien de temps il faut attendre pour me donner une idée? Mon grain de fromage na pas vraiment changer d'état. Prends-tu de l'eau chaude du robinet? Saler le grains: j'ai salé au goût 2 tbs quand j'ai mis l'eau pour le streching ça tout dé-saler mon fromage. J'en ai peut-être pas mis suffisamment.

Si jamais je n'abuse pas trop j'aimerais bien a voir d'autre conseil sur la fabrication du fromage.
Voici deux site fort intéressant pour le fabrication du fromage en anglais

http://www.cheesemaking.com/
http://www.cheeseforum.org/


Merci beaucoup pour tout vos bon conseil

Jobo
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Cot-cot
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MessageSujet: Re: Fabrication de fromage cheddar   Dim 4 Avr - 21:47

Merci pour les liens Jobo.

Il a l'air bon ton fromage!
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Jobo
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MessageSujet: Re: Fabrication de fromage cheddar   Jeu 8 Avr - 8:27

Bonjour,
Mon fromage étais bon mais un peu sec. La prochaine fois je vais ajouter un peu de crème pour avoir un fromage plus gras donc moins sec. probablement que mon fromage est sec a cause du lait d'épicerie dont le taux de gras est seulement a 3.25%. Quand pensez-vous? Je vais essayer en fin de semaine prochaine et je vous mettrais mes commentaire avec une photo du résultat.

@+

Jobo
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cachoux
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MessageSujet: Re: Fabrication de fromage cheddar   Jeu 8 Avr - 9:25

Cotcot, le colorant annato est-il obligatiore dans ta recette? Car j'essaie d'exclure tout colorant dans notre alimentation lorsque possible...et ca fait une chose de moins a acheter!
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Cot-cot
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MessageSujet: Re: Fabrication de fromage cheddar   Jeu 8 Avr - 10:16

Cachoux,

Le colorant alimentaire n'est pas nécessaire pour la réussite.

Je n'en met pas dans le mien.

Cette recette vient d'un internaute je j'ai croisé sur le forum de Recettes du Québec il y a déjà quelques années. Comme nos recettes étaient similaires sauf pour la quantité de lait utilisé (moi j'utilise 400 litres! ) j'offre toujours sa recette car il la fait avec des ustensiles qu'on retrouve dans toutes nos cuisines.

Bon fromage!
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Cot-cot
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MessageSujet: Re: Fabrication de fromage cheddar   Jeu 8 Avr - 10:21

Jobo a écrit:
Bonjour,
Mon fromage étais bon mais un peu sec.

Combien de temps fais-tu égoutter ton fromage? Peut-être que c'est trop...
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cachoux
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MessageSujet: Re: Fabrication de fromage cheddar   Ven 9 Avr - 10:24

Cot-cot a écrit:
Cachoux,

Le colorant alimentaire n'est pas nécessaire pour la réussite.

Je n'en met pas dans le mien.

Cette recette vient d'un internaute je j'ai croisé sur le forum de Recettes du Québec il y a déjà quelques années. Comme nos recettes étaient similaires sauf pour la quantité de lait utilisé (moi j'utilise 400 litres! ) j'offre toujours sa recette car il la fait avec des ustensiles qu'on retrouve dans toutes nos cuisines.

Bon fromage!
400 litres de lait????
Ouin faudra que je divise en masse! Je ne veux pas risquer de gaspiller autant de lait, pour la 1ere fois que je fais du fromage! J'en bien hate d'essayer, j'adore le fromage frais! Me reste a trouver les trucs de presure, je ne peux pas commander du net, pas de carte...
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Jobo
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MessageSujet: Re: Fabrication de fromage cheddar   Ven 9 Avr - 18:07

Bonjour,
Probablement que j'ai trop égoutter mon fromage. Faut dire que je faisais la deuxième recette de ce blog que je n'avais jamais fait avant. Avant j'avais l'habitude de faire celle GlangarryCheese que j'avais trouvé sur un autre forum. Si jamais vous voulez d'autre recette sur le site de www.glengarrycheesemaking.com il donne une recette a chaques deux mois.

Pour trouvé de la présure il suffit d'aller dans un magasin de produit naturel. Le seul hic c'est que la présure est végétal et je ne sais pas si sa fais une grande différence sur le cailler. Je vais recevoir bientôt de la présure animal et je pourrais voir si il y a une différence. Pour la couleur ce n'est pas nécessaire a moins que tu veules absolument un fromage qui ressemble a ceux du commerce.

Bon week end

Jobo
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Julie de la rivière
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MessageSujet: Re: Fabrication de fromage cheddar   Mar 13 Avr - 12:05

Ce n'est pas comme le fromage de l'épicerie mais je fais du fromage avec du jus de citron.


Je fais bouillir 2 litres de lait. (celui de l'épicerie)
J'ajoute le jus de 1-2 citron. Si ca ne caille pas assez, j'en ajoute.

Je passe au coton fromage. Je grade le bouillon (petit lait ou lactosérum) qui reste pour faire des curry indiens. Il parait que l'on peut donner ca aux poules, est-ce vrai?

Je le suspends une heure environ et puis je le mets dans un passeoire avec un chaudron lourd dessus pour extraire le reste de l'eau.

Ensuite j'aime bien couper le fromage en petits cubes, le faire griller dans la poele et l'ajouter mon curry. C'est délicieux.

Je crois qu'on peut aussi faire cailler le lait avec du vinaigre mais je ne l'ai jamais essayé. J'ai lu que ca donne un fromage un peu plus coui-couic genre crottes de fromage...
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Ti-Noël
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MessageSujet: Re: Fabrication de fromage cheddar   Mar 13 Avr - 14:07

le vinaigre ou le jus de cirton remplace la présure. J,ai déja fais du fromage avec le vinaigre comme agent coagulent.
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cachoux
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MessageSujet: Re: Fabrication de fromage cheddar   Ven 16 Avr - 16:56

ohhh, ca devient interessant ce post , continuez s.v.p! J'aimerais bien essayer ca avec le jus de citron aussi !
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Julie de la rivière
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MessageSujet: yogourt   Ven 16 Avr - 17:09

Mon pere se fait du yogourt en faisant simplement chauffer un verre de lait; il y ajoute une cuillere ou deux de yogourt actif du marché (le Liberté est excellent).

Ensuite, il met son verre de lait sur le calorifere pour la nuit et le matin il a son yogourt.
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Ti-Noël
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MessageSujet: Re: Fabrication de fromage cheddar   Ven 16 Avr - 17:52

étant jeune mon pere mettait un plat de lait cru de vache sur le comptoir de la cuisine le soir avec une semence de yougourt nature, et le lendemain matin le lait étais caillé.
On dégustais le caillé avec du sucre d,érable râpé. miammmmmmmmmm

bon vieux temps, ou on faisait tout avec rien............................. maintenant on a tout et on fait rien.
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missm3
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MessageSujet: Re: Fabrication de fromage cheddar   Mar 3 Avr - 12:28

Pour ladycaryane

Pour l'étape 2 à 7 de ta recette, faut-il maintenir la température a 34 degrés?

merci! :)
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rogerboby
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MessageSujet: présure, Mesophillic type II et chlorure de calcium   Mar 21 Mai - 16:08

Pour ceux que ça intéresse j'ai trouvé de la présure et du ferment Mesophillic type II à Montréal.

La présure (9,95$ pour 50 ml) se trouve à la fromagerie Hamel (il y a plusieurs succursales à Montréal, je suis allé à celle près du marché Jean Talon)

Le ferment mésophillic type II se trouve à 7$ pour 10 gr à la La Baia Dei Formaggi Canada Inc
1715, rue Jean-Talon Est
Montréal, Québec
H2E 1T3

C'est à côté de la station de metro Fabre. À ce même endroit, il y a aussi d'autres sortes de fermets (thermophillic)

Pour la chlorure de calcium (calcium chloride ) je l'ai trouvé sous le nom de pickle crisp de la marque Bernadin (pour les conserves) c'était chez Canadian Tire: Bernardin Pickle Crisp,155g
Product #142-1031-2
$6.19

On peut voir la disponibilité en magasin sur le site internet

Dans un Provigo à Montréal, on m'a aussi dit qu'on peut trouver le pickle crisp, mais seulement en automne
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chardo
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MessageSujet: Re: Fabrication de fromage cheddar   Mar 10 Mar - 12:16

le bien bonsoir a vous ..
donc toujours dans la meme continuité j'aimerai savoir si possible a combien de jours on pourrait enduire la tome de paraffine ?
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France Dé.
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MessageSujet: Re: Fabrication de fromage cheddar   Dim 15 Mar - 9:37

Tu laisse sécher ta tomme à l'air 2 jours et ensuite tu peux l'enduire.
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MessageSujet: Re: Fabrication de fromage cheddar   

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Fabrication de fromage cheddar
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