La Basse-Cour
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 Jaune d'oeuf décentré

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Nynna
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Nynna

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MessageSujet: Jaune d'oeuf décentré   Jaune d'oeuf décentré EmptyVen 8 Mai - 19:05

Quand on veut savoir quelque chose on s'adresse à qui? À la bande des Joyeux Spécialistes de La Basse Cour! Jaune d'oeuf décentré Autre062

Le restaurateur à qui je vend mes oeufs de cailles m'a dit avoir eu quelques difficultés avec des oeufs cuits durs aux jaunes décentrés. Je comprend bien qu'en restauration la présentation c'est super important alors j'ai fait quelques recherches sur le Web. En plus, ça m'est souvent arrivé et j'ai eu envie de savoir pourquoi et comment y remédier.

"Ça'a l'air" qu'il faut brasser les oeufs durant la cuisson de manière à ce que l'air qui est contenu dans l'oeuf ne "pousse" pas sur le jaune, le temps que l'albumine (le blanc) n'a pas commencé à cuire.

"Ça'a l'air" aussi qu'on peut percer un petit trou dans le gros bout de l'oeuf afin de laisser cet air s'échapper et qu'on aura alors une forme d'oeuf parfaite. Il faut toutefois partir les oeufs dans l'eau froide pour que l'albumine cuise doucement et ne s'échappe pas par le trou.

Est-ce que quelqu'un a déjà entendu parler de ça et avez-vous d'autres trucs?
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Bobonhomme
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Bobonhomme

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MessageSujet: Re: Jaune d'oeuf décentré   Jaune d'oeuf décentré EmptyVen 8 Mai - 19:12

Je ne peux pas te répondre car la position du jaune d'oeuf ne m'a jamais intéressé ni dérangé mais ici il y a Ti-Noël qui vend des oeufs de cailles et peut-être qu'il pourra t'éclairer. :roll:
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lacstjean
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MessageSujet: Re: Jaune d'oeuf décentré   Jaune d'oeuf décentré EmptyVen 8 Mai - 21:43

Bon....la maladie s'attrappe!
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Bobonhomme
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Bobonhomme

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MessageSujet: Re: Jaune d'oeuf décentré   Jaune d'oeuf décentré EmptySam 9 Mai - 2:10

Jaune d'oeuf décentré Animaux2 Jaune d'oeuf décentré Rire07
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Nynna
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Nynna

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MessageSujet: Re: Jaune d'oeuf décentré   Jaune d'oeuf décentré EmptySam 9 Mai - 9:52

Pierre, j'ai beau essayer de comprendre...je la pogne pas! Oublie pas que je suis blonde!!! La preuve c'est que qui d'autre qu'une blonde peut bien s'intéresser à des jaunes d'œufs décentré!?!

Gneu! Jaune d'oeuf décentré Padrole_
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Michel
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Michel

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MessageSujet: Re: Jaune d'oeuf décentré   Jaune d'oeuf décentré EmptySam 9 Mai - 12:57

J'sais pas non plus. Jaune d'oeuf décentré Rire07 Jaune d'oeuf décentré Rire07 Jaune d'oeuf décentré Rire07
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Tranquille
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MessageSujet: Re: Jaune d'oeuf décentré   Jaune d'oeuf décentré EmptySam 9 Mai - 13:11

Je trouve que le problème de Nynna est un vrai problème. Faut pas rigoler avec la symétrie des jaunes d'oeufs ... Jaune d'oeuf décentré Smiley-4
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lacstjean
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MessageSujet: Re: Jaune d'oeuf décentré   Jaune d'oeuf décentré EmptySam 9 Mai - 14:26

Nynna...je faisais simplement référence à la maladie du PEUT-ÊTRE, JE NE SUIS PAS 100% CERTAINE, JE VAIS CHERCHER LES PREUVES JE VOUS LE PROMET et autres remarques visant à préciser un certain degré d'incertitudes qu'a attrappée Soso suite à une remarque que je lui ai faite.
J'ai vu une étrange similitude entre tous les derniers posts de la dame en question et tes '' Ça à l'air'', Ça à l'air''. J'ai cru que tu prenais la relève, d'où ma remarque au sujet de la maladie qui s'attrappe!
Sans doute Soso me traumatise-t-elle suffisamment pour que j'en sois rendu à la paranoia! Jaune d'oeuf décentré Rire07
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Ti-Noël
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Ti-Noël

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MessageSujet: Re: Jaune d'oeuf décentré   Jaune d'oeuf décentré EmptySam 9 Mai - 18:35

J'ai entendu dire ....... Jaune d'oeuf décentré Rire07 que pour avoir le jaune au centre des oeufs de cailles, il faut les entreposer debout, petit bout vers le bas.

On a déja essayé cette facon de faire qui demande du travail supplémentaire, et qui ne donne pas vraiment 100% de résultat, maintenant on entrepose les oeufs frais dans le frigo dans des petite chaudières de plus ou moin 100 oeufs. :révérence:
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Nynna
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MessageSujet: Re: Jaune d'oeuf décentré   Jaune d'oeuf décentré EmptySam 9 Mai - 23:50

Incertitude, certes mon cher Pierre. Besoin de valider, d’autant plus! Qui ne le serait pas face à un jaune d’œuf capricieux qui tel un trou noir dans l’espace, se positionnera on ne sait où!!!! Cuisine moléculaire et autres nouveautés de cet acabit, sont pour moi un total mystère que seuls, les grands maîtres de ta trempe, peuvent élucider ou à tout le moins, guider sur une piste de réflexion afin qu’en bonne apprentie, je cherche et trouve par moi-même la solution!! (Je vous jure que je n’ai rien pris!!!!) Jaune d'oeuf décentré Smiley-4
Jaune d'oeuf décentré Rire07 Jaune d'oeuf décentré Rire07 Jaune d'oeuf décentré Rire07

Ti-Noël, je les entrepose déjà le ti-bouttt en bas (sinon, ils entrent pas dans les plateaux) et le restaurateur me dit qu'il les fait cuire le jour suivant que je les lui apporte...alors!?! Moi aussi, j'avais pensé que ça aurait pu être ça....

Plus j'y pense puis plus je trouve que ça a du sens l'histoire de la pression de l'air...ouaip!

Une amie m'a raconté que son chum "brassait" les oeufs avant de les faire cuire. Il lui a expliqué, qu'en restauration quand tu veux faire frire des oeufs avec un jaune bien centré, il faut secouer l'oeuf pour "placer" l'air. Paraît que c'est infaillible!!!! Alors, à vos "poêlonnes" tous, demain matin qu'on teste ça!

Merci Tranquille de me prendre au sérieux! C'est gentil! (Le pauvre, il a tellement peur de me voir débarquer dans l'Aveyron avec mes cailles de garage qu'il est prêt à n'importe quoi pour pas me contrarier!) Jaune d'oeuf décentré Forum80

vive moi
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Bobonhomme
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MessageSujet: Re: Jaune d'oeuf décentré   Jaune d'oeuf décentré EmptyDim 10 Mai - 5:11

jamais tu trouves la solution à ton problème fais-en nous part. Merci.
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Gaetane
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MessageSujet: Re: Jaune d'oeuf décentré   Jaune d'oeuf décentré EmptyDim 10 Mai - 5:51

tadam, j'arrive avec mes conseils à la con...fiture:

- eau salée
- démarrer avec de l'eau froide la cuisson
- tourner les oeufs pendant la cuisson
- oeufs à t° ambiante
- eau vinaigrée


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Nynna
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MessageSujet: Re: Jaune d'oeuf décentré   Jaune d'oeuf décentré EmptyDim 10 Mai - 12:15

Merci Gaétane! ;bisou;
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MessageSujet: Re: Jaune d'oeuf décentré   Jaune d'oeuf décentré Empty

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