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 Ma préparation de vin de noix

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Jean-Marie
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MessageSujet: Ma préparation de vin de noix   Mar 16 Juin - 12:38

Le " vin de noix " n'est pas un vin, il ne fermente pas, c’est un apéritif à base de vin dans lequel on a fait macérer des noix. C’est un bon apéritif auquel on attribue des vertus digestives et dépuratives.
La noix nous vient de loin. Originaire d’Asie, elle fut importée en Grèce par les Perses et ensuite diffusée vers le Nord par les Romains
Le " vin de noix " est réalisé avec la noix tendre, avant que la coquille ne durcisse, autrement dit avec le brou de la noix et l’embryon tendre de la noix proprement dite. Le moment où sont cueillies les noix diffère selon les régions, d’autant plus tard qu’on monte vers le Nord. La date retenue dans notre région, c’est la Saint-Jean, le 24 juin à plus ou moins huit jours selon la maturité des noix.

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Les arômes de cet apéritif sont marqués par l’apport du brou de noix.  Cette année, avec les pluies du printemps et la chaleur de mai, les noix sont bien gorgées.
Maintenant, la vedette qui va œuvrer pendant les quatre mois à venir : Dame Jeanne, une charmante bonbonne de verre habillée de son tressage en osier. Début mai, elle a fait sa toilette grand nettoyage intérieur et stérilisation à froid, et  pour l’extérieur une petite couche d’huile de lin. Celle-ci, doit être pas loin de ses cents ans, elle date de l’époque de mes grands-parents.

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Le vin de noix a un parfum caractéristique, semblable à celui d’une oxydation légère mais forte au nez se dégage du vin ;  le goût en bouche est à la fois tannique et oxydé, il marque fortement le palais. Cette oxydation est obtenue par macération des noix dans le mélange alcool et vin. Personnellement, je prends par moitié de l’eau de vie pour fruit et un jeune marc de Savoie en mélange avec un Côte du Rhône corsé.

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La macération dure cents jours minimum mais peut être variable suivant la quantité de noix utilisée. Chaque jour une exposition de deux à trois heures au soleil favorise grandement cette macération.
Le goût de la macération est plus ou moins subtilement modifié, corrigé selon les recettes :
le sucre ajouté arrondi le vin, adouci l’impression tannique, masque l’amertume de la noix. L’amertume naturelle de la noix se marie bien à celle des clous de girofle ou des baies de genévrier. Pour la douceur un apport d’épices telles que vanille, cannelle et muscade complète fréquemment les recettes de base. Chacun dose selon son goût lors de la préparation

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Pour lier l’ensemble des saveurs, j’ajoute de l’écorce d’orange préalablement séchée, une bonne semaine au plein soleil.

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La tasse de café n’est pas pour la préparation mais pour le préparateur, ça lui permet de vérifier la qualité du marc de raisin.

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Un dernier coup de maillet pour bien fermer la Dame Jeanne et dans trois à quatre mois, je procéderais à l’embouteillage. La première bouteille sera ouverte pour Noël, faut être patient.

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lacstjean
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MessageSujet: Re: Ma préparation de vin de noix   Mar 16 Juin - 18:23

Je vois du sucre sur la table, tu en ajoutes? Ça redémarre la fermentation alors, non? Or, je vois que ta dame-jeanne est fermée bien étanche. Dans ce cas, les gaz de fermentation n'ayant pas d'endroit pour s'échapper....le vin de noix devrait donc être un vin mousseux.....non?
Première fois que je vois ça, la fabrication d'un vin......''autre'' par macération. Je sais que vous en faites également de différents fruits, dont le vin d'orange entre autre. C'est bon comme résultat? Jamais goûté.
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Jean-Marie
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MessageSujet: Re: Ma préparation de vin de noix   Mer 17 Juin - 1:33

Oui, il y a 700g (25 oz) de sucre pour 10l (2,6) gallons mais on ne peut pas parler vraiment de fermentation, c'est vraiment de la macération. Il n'y a pas vraiment de gaz, ça n'a rien de mousseux au final. Dans mes différentes préparations, je n'ai encore jamais eu le cas de bouchon qui saute.

Il faut dire que le vin utilisé est à 13,5° d'alcool par volume et l'alcool à 40° d'alcool par volume donc déjà bien fermentés, ce qui aide à faire de la macération uniquement. Il est d'ailleurs conseillé de ne pas descendre en dessous de ces taux d'alcool.

Le sucre est essentiellement ajouter pour adoucir l'amerture de la noix.

Pour les autres vins, ou liqueur, personnellement, je prépare un apéritif à base de vin blanc et macération de framboises avec comme pour le vin de noix quelques épices pour arrondir les saveurs.
En liqueur, je fais de la liqueur d'orange appellée "La liqueur des quarantes' c'est une grosse orange piquée de 40 grains de café qui macère 40 jours dans un alcool blanc à 40 degré par volume.

Autrement, il est possible de faire macérer quasiment tous les fruits rouges ( groseilles, mûres, cassis, genièvre ...) ainsi que beaucoup de plantes en prenant le plus souvent les feuilles (menthe, verveine par exemple) ou les pétales pour la rose.

Ce mode de préparation est très "Europe du sud" mais nos amis belges font des vins de noix fabuleux. L'origine en vient du temps des Romains et de jusqu'après le Moyen âge lorsque la vinification n'était pas maîtrisée ce qui donnait des vins de piètre qualité plus proche du vinaigre que de nos vins actuels, les fruits amélioraient ces breuvages.

Pour te donner une idée du goût, ces vins on la douceur d'un porto blanc ou rouge selon le vin utilisé mais avec l'arôme du fruit utilisé.


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lacstjean
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MessageSujet: Re: Ma préparation de vin de noix   Mer 17 Juin - 18:46

Ah! Parfait, je comprend très bien!
Ayant déjà fait souvent du vin moi-même, je maîtrise assez bien le principe. Je me suis d'ailleurs déjà fait du Porto également en haussant la quantité de sucre afin d'augmenter le taux d'alcool (bien qu'il y a des limites à cette augmentation puisqu'un trop fort taux d'alcool tue la levure) , puis....en forçant l'arrêt de la fermentation afin de conserver un vin un peu sucré.
Donc, tu ajoutes ton sucre dans un vin dont la fermentation est achevée et, garantie additionnelle, tu en augmentes même la teneur en alcool ce qui tue toute levure résiduelle possible. Je vois.
Ce doit être très très bon ton vin de noix!
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Jean-Marie
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MessageSujet: Re: Ma préparation de vin de noix   Jeu 18 Juin - 1:43

C'est tout à fait ça

C'est un apéritif sympathique qui plait beaucoup aux dames et aux amateurs de vin doux. Ce qui est dommage, c'est que les caractéristiques de ce vin ne sont pas constantes d'une année sur l'autre en fonction du choix du moment choisi pour cueillir les noix à deux ou trois jours près ça change le vin. Mais l'élement le plus important et le moins maîtrisable, c'est la météo pendant la période de macération, surtout les pressions atmosphériques.

D'un autre coté, ça permet de faire une soirée dégustation
En ouvrant une bouteille de l'année et une de l'année précédente, le problème c'est que le lendemain c'est des fois dur de se rappeler clairement des résultats de la comparaison !
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lacstjean
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MessageSujet: Re: Ma préparation de vin de noix   Jeu 18 Juin - 10:39

La dégustation, but ultime de toute l'opération! On aime faire plaisir à ces saprées papilles hein? Mais, quel plaisir en effet!
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Jean-Marie
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MessageSujet: Re: Ma préparation de vin de noix   Jeu 18 Juin - 15:36



La cuvée 2015 va être de 30 litres ( 7,.. gallons), ça va bien faire !
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Tranquille
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MessageSujet: Re: Ma préparation de vin de noix   Jeu 18 Juin - 15:45

On fait ça aussi ici

La noix est choisie quand on peut la traverser avec une aiguille à tricoter
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MessageSujet: Re: Ma préparation de vin de noix   Jeu 18 Juin - 18:07

Chose certaine, on a pas ces noix là ici! Jamais vu ce truc!
30 litres.....dis donc, c'est du breuvage pour alcoolique ça! Ça m'intéresse! Je vais faire un grand lavage à l'un de mes réservoirs d'essence sur le bateau et l'emplir de vin de noix. Je passerai ensuite un tube plastique du siège du conducteur jusqu'au réservoir afin de pouvoir me brancher directement en prenant place! Ne me restera qu'à redévelopper le réflexe du nouveau-né....la succion pour être au paradis!
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Jean-Marie
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MessageSujet: Re: Ma préparation de vin de noix   Ven 19 Juin - 1:33

Exact, Tranquille, il faut que la noix soit encore tendre mais ce n'est qu'un des critères de choix de la noix. C'est en la coupant que tu peux le mieux juger de la maturité car chez nous nous attendons que la noix soit formé, c'est à ce moment là qu'elle est bien chargée en brou. Il est possible que selon les régions, suivant les recettes, les noix soient choisies différemment.

Quand à toi Capitaine Haddock d'eau douce, je te déconseille vivement le développement du reflexe de succion pendant les promenades, c'est trop stressant de voir les Dorés rouges, verts jaunes sauter de partout et entrer tous seuls dans les viviers du bateau
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lacstjean
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MessageSujet: Re: Ma préparation de vin de noix   Ven 19 Juin - 2:38

Bien raison Jean-Marie, alcool et volants font très mauvais ménage!
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MessageSujet: Re: Ma préparation de vin de noix   Ven 19 Juin - 9:07

Merci Jean-Marie pour cet article alléchant et comme toujours, très bien construit. C'est bien joli chez toi ! C'est donc ça le secret de conservation des tressages, l'huile.. j'en ai une que j'ai acheté sur un vide-grenier et je n'avais jamais eu l'idée de prendre des poudres de perlinpinpin pour désinfecter à froitd, pourtant oui, j'ai aperçu ça en magasin...hé hé !
(vide grenier bin, de notre côté de l'Atlantique, on n'a pas les ventes de garage... cheu vous chsai pô : cheu nous, ça se passe dans un lieu public tout le monde à la fois à date donnée, rues de la ville ou champ de foire, les exposants paient au mètre linéaire et exposent toutes leurs bébelles et trésors ; par contre depuis quelques années on a vu apparaître les "vide-maison", quand les gens sont sur le point de déménager...)

C'est vraiment intéressant ton choix de vin, j'ai déjà fait un essai en petites quantités mais avec des sauvignons blancs , et sans bon "tour de main" pour choisir les noix. Bof...
Comme je suis plus au nord, je serais curieuse si tu as de ton oeil averti aperçu d'intéressantes recettes belges.
Sinon penses-tu que je puisse essayer ta recette sur seulement une ou deux bouteilles (on consomme tellement peu d'alcool dans la famille que les bouteilles reçues font la déco, et que j'ai des portos ou autres whiskys presque aussi vieux que moi...). J'ai des bocaux de 1,5 L... (et si oui, on mettrait la rondelle caoutchouc, ou bien un chiffon permettant quand même un peu l'échange d'air, à ton avis ?)
Ou bien penses-tu que ça altérera le processus de macération si on fait moins de 5 L ?


montrer:
 

montrer (ou pas) hors sujet :
 
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MessageSujet: Re: Ma préparation de vin de noix   Ven 19 Juin - 9:12

(les vins antiques et haut-médiévaux, produits chacun chez soi, titraient souvent à 3°-4° environ, et encore, ils les coupaient d'eau au service, d'où, ça tournait vite en piquette et vinaigre).
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Jean-Marie
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MessageSujet: Re: Ma préparation de vin de noix   Ven 19 Juin - 13:07

Coucou Kes, toujours un plaisir de te rencontrer,

Pour la quantité, il n'y a pas de problème, il suffit de savoir faire une règle de trois, ce qui ne te poses aucun souci

Il est possible que chez toi, les noix soient un peu plus tardives, il me semble que dans le Nord, les noix sont cueillies vers le 22 juillet, alors tu vois, il y a de la marge !

Pour la macération en bocal, j'aurais une préférence pour le chiffon afin qu'il y ait un peu d'air et le caoutchouc après le filtrage, en complétant éventuellement avec du vin pour laisser le moins d'air possible.

La garde sera moins longue, je pense !

Voici quelques recettes aussi bien pour le vin que pour son utilisation en cuisine :
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Jean-Marie
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MessageSujet: Re: Ma préparation de vin de noix   Ven 19 Juin - 13:11

Pierre, avez-vous des noyers au Québec ?
Car j'en parle beaucoup, mais ce n'est peu pas un arbre qui pousse chez vous !
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lacstjean
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MessageSujet: Re: Ma préparation de vin de noix   Ven 19 Juin - 18:49

On a des noisetiers, je crois que le nom est coudriers. On dit qu'on en cueille les noisettes. La partir dure à casser pour arriver à la noix à l'intérieur est petite, la grosseur d'une belle framboise de jardin environ. Une ''peau'' verte recouvre la noisette et cette ''peau'' est très piquante. En fait, couverte d'un genre de duvet qui te pénètre dans la peau et y reste agrippé.
Enfant et ado, j'en cueillais de grandes quantité que nous vendions aux automobilistes en petits sacs de 100 noisettes, épluchées bien sûr.
Donc, pour en éliminer cette foutue peau piquante on mettait toute la récolte dans un grand sac de jute et on passait une heure à battre ce sac le plus sauvagement possible sur le trottoir. Beaucoup des noisettes en sortaient déjà prêtes à la vente, pour les autres, suffisait de peler car tous les piquants étaient éliminés.
Pour les noyers....je crois qu'il y en a mais plus au sud que le lac St-Jean.

Voici la seule noix que je connaisse qui pousse au Saguenay/Lac St-Jean, ma région.
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Tranquille
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MessageSujet: Re: Ma préparation de vin de noix   Sam 20 Juin - 2:40

Jacques Cartier et l'Isle aux Coudres  (l'Ile des coudriers), ça ne te cause pas ????

Pour les noix, ça craint le gelées tardives, donc ça ne m'étonne guère


Dernière édition par Tranquille le Sam 20 Juin - 14:34, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: Ma préparation de vin de noix   Sam 20 Juin - 13:36

Oh que si l'île aux Coudres me parle. J'ai visité cette île d'ailleurs, très jolie. Mais je n'y habiterais pas, tu y es isolé en diable même si elle n'est pas très éloignée du rivage de Charlevoix dans le St-Laurent. Je suis certain que je souffrirais de claustrophobie après deux jours car le tour complet en est très vite fait.
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MessageSujet: Re: Ma préparation de vin de noix   Sam 20 Juin - 18:09

wow, les coudriers sont doux et veloutés chez nous, ça se mérite les noisettes chez Pierre !! ouch !
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MessageSujet: Re: Ma préparation de vin de noix   Sam 20 Juin - 18:30

(c'est marrant, tu classes les noisettes comme forme de noix de ton côté et, quand on dit noix, de ce côté de la flaque, c'est seulement à celles comme a montré JM qu'on pense ; ou bien on précise "noix de cajou/brésil" je me rends compte que c'est donc assez comme tu uses du mot -mais ce n'est que pour les exotiques. Et si je te sers un mélange, c'est un peu bizarre, mais je te proposerais des "fruits secs" (bon, ça reste moins bizarre que "fruits de mer" !), mais là on a un flou avec les fruits désydhratés que par raccourci on appelle aussi fruits secs, enfin...ç't'à-dire, surtout s'ils sont en petits bouts savoureux dans le mélange avec les ...fruits secs )

Oooh... ça me rappelle que je me suis offert à prix d'or des cranberries séchées pour combiner avec des noix/noisettes ah la la il faut que je retourne à la voiture, je salive sur le clavier et je vais pas laisser ça à Péquelette (la tite souris)! mmm, noix de cajou, noisettes et amandes ! et cranberries (ça as tu un nom francophone cte bébelle là ?).
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MessageSujet: Re: Ma préparation de vin de noix   Sam 20 Juin - 18:42

Ah, Jean-Marie, merci pour tes indications et le lien, je viens de voir ta réponse en page 1. Oui, je ne passe plus autant qu'avant, mais je ne vous oublie pas (quelqu'un a vu Audinette ??).

c'est dans ce passage, que je ne devine pas tes proportions : "et de l'autre un jeune marc de Savoie en mélange avec un Côte du Rhône corsé"  : sous-entendu à parts égales dans le mélange final ?) t'as vu ça comme je te redresse mon hors-sujet ci-dessus...!   :bricole: ange

faut dire...:
 
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MessageSujet: Re: Ma préparation de vin de noix   Dim 21 Juin - 1:41

Cranberries......ben sûr que ça a un nom français: Canneberges et pis voilà!
Nous en consommons pas mal ici, la famille je veux dire, sous forme de jus. C'est délicieux.
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MessageSujet: Re: Ma préparation de vin de noix   Dim 21 Juin - 3:05

Keskékoz ! a écrit:
wow, les coudriers sont doux et veloutés chez nous, ça se mérite les noisettes chez Pierre !! ouch !

Non, c'est simplement qu'il a des petites mains délicates :chut:
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MessageSujet: Re: Ma préparation de vin de noix   Dim 21 Juin - 5:26

ah oui. Possible, avec mes grosses paluches m'étais pas rendu compte.

C'est toujours difficile de se mettre à la place des autres, vu qu'on y est pas. Ahhh vi !



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MessageSujet: Re: Ma préparation de vin de noix   Dim 21 Juin - 5:35

ah, je te remercie Pierre...
ç'pôlheure:
 
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MessageSujet: Re: Ma préparation de vin de noix   

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