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 Mes recettes provençales : Daube de boeuf & polenta, Tian de légumes, et d'autres.

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vannades
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MessageSujet: Mes recettes provençales : Daube de boeuf & polenta, Tian de légumes, et d'autres.   Mer 9 Avr - 5:34

Daube provençale

A préparer le veille du repas, plat souvent accompagné de pâtes, de pommes de terre

ou de polenta (semoule de maïs) présenté sous forme de galette.

Ingrédients :

- 1,5 kilos de bœuf : paleron ou bourguignon (moins grasse, je préfère)

- 150 g de poitrine salée

- 1 bouteille de bon côtes-du-rhône rouge

- 1/2 verre de vinaigre de vin

- 2 cuillère à soupe de concentré de tomate

-4 carottes

-4 ou 5 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 4 oignons

- 4 clous de girofle

- 6 gousses d'ail

- 5 ou 6 queues de persil (facultatif)

-2 bouquets garnis

- 1 zeste d'orange

- 150 g d'olives noires de Nyons



*********************



Faire macérer la veille au soir, la viande coupée en gros cube dans une marinade faite avec vin rouge et vinaigre,

carottes et 3 oignons émincés, bouquet garni, sel et poivre, le tout arrosé d'un filet d'huile d'olive.

Le lendemain, faire revenir dans une cocotte en fonte, les morceaux de poitrine salée, l'oignon haché grossièrement,

le concentré de tomate, 2 gousses d'ail écrasées et les clous de girofle. Ajouter les morceaux de viande bien égouttés que

l'on fait sauter pendant quelques minutes. Mouiller avec la marinade passée au chinois et laisser boullir à grand feu jusqu'à ce

que la marinade ait réduit d'un tiers environ. On ajoute alors un bouquet garni, 4 gousses d'ail coupées grossièrement, un

petit morceau de zeste d'orange, les carottes et les oignons de la marinade, les olives, les queues de persil (facultatif).

Compléter si besoin est avec un peu d'eau bouillante afin que le liquide arrive presque au niveau de la viande et de la

garniture.

La cuisson à petit feu peut alors commencer : 3 à 4 heures dans une cocotte en fonte (les puristes fermeront la cocote hermétiquement avec un mélange de farine et d'eau pour faire le joint) ou 1 heure et demie dans un autocuiseur, pour les plus pressés (le résultat y est aussi très concluant).

Il faut surveiller la cuisson de temps en temps, pour s'assurer que le liquide n'est pas trop évaporé.

A mi-cuisson, mélanger une petite cuillère de farine avec un peu de sauce pour la faire épaissir.


A noter : différentes variantes sont possibles : vin blanc et cognac dans la marinade, purée d'anchois et câpres

ajoutées en fin de cuisson donnent à la daube un caractère plus sauvage.



********************************


Pâtes au pistou



Ingrédients: pour un petit pot

• 500g de pates fraiches

• 1 bouquet de basilic

• 3 gousses d'ail haché

• Huile d'olive (environ 3 à 5càs )

Préparation:

Hacher très finement le basilic (normalement à l'aide d'un mortier car il garde toute sa saveur)

Incorporer les gousses d'ail hachées, mélanger et incorporer de l'huile d'olive jusqu'à obtenir une pâte verte.

Mettre dans un petit pot ou déguster avec des pâtes ou encore le préparer dans une tarte….



********************************************


Mon Tian Estival ( Provence )

• Tomates 3

• Courgettes 2

• Aubergines 2

• Mozzarella 1

• Olives noires (facultatif)

• Ail 2 gousses

• Persil un peu

• Huile d’Olive 4 CS

• Sel, Poivre

Découper en rondelles, la Mozzarella, les Courgettes, les Aubergines, les Tomates, dans un jolie plat à gratin

mettre en alternance les tranches de légumes (1 tr de courgette, une d’Aubergine une de tomate et une de

Mozzarella) ainsi de suite ….glisser entre les légumes un hachis de persil, ail, saler, poivrer mettre quelques

olives et arroser avec l’huile d’olive.

Passer au four th : 190 à 200°C et cuire 45 minutes à 1 heure environ.

Ce plat est délicieux !!!!

***********************************************************

Tian de Légumes

Pour 6 à 8 personnes

Temps de cuisson : 40 mn

Ingrédients

1 aubergine

1 courgette

1 poivron jaune

1 poivron rouge

1 gros oignon

1 grosse tomate (ou 2 moyennes)

1 échalote

3 gousses d'ail écrasé

20 cl de vin blanc

150 g de parmesan ou 250 g d'emmental râpé

Thym

Noix de muscade (facultatif)

Sel, poivre

Lavez les légumes, épluchez l'oignon, l'échalote et émincez-les

Coupez les extrémités de la courgette et de l'aubergine et découpez-la en rondelle finement au couteau ou à l'aide de la mandoline

Otez le pédoncule des poivrons et de la tomate. Otez la partie blanchâtre et les graines des poivrons, coupez en rondelles fines la tomate. Taillez en lanières les poivrons

Dans un tian ou un plat allant au four, déposez les oignons au fond du plat sur un peu d'huile d'olive.

Disposez des rondelles de tomates par dessus, salez un peu, rajoutez de l'huile d'olive du thym et un peu de parmesan et d'ail écrasé

Faîtes une couche d'aubergines et à nouveau huile d'olive du thym et un peu de parmesan et d'ail écrasé

Faîtes une couche avec les poivrons

Puis une couche avec les courgettes et à nouveau huile d'olive du thym et un peu de parmesan et d'ail écrasé

Finissez avec quelques rondelles de tomates (s’il reste de la place) et à nouveau huile d'olive du thym et un peu de parmesan et d'ail écrasé

Versez le vin blanc au-dessus de la préparation, ajoutez un peu de noix de muscade

Enfournez à 180° (th 6) pendant 30 à 40 mn en surveillant la cuisson

Servez chaud ou froid comme si vous serviez des parts de gâteaux, les mille-feuilles de légumes n'en sera que plus appétissant.

A servir avec ... tout ce que vous voulez : viandes, poissons, plat unique etc.



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vannades
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MessageSujet: Re: Mes recettes provençales : Daube de boeuf & polenta, Tian de légumes, et d'autres.   Mer 9 Avr - 5:38

Soupe au pistou - l'authentique

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Préparation: 45 min
Cuisson: 1 h

Ingrédients (pour 8 personnes):
- 1 oignon
- 2 courgettes
- 125 g de haricots coco blancs frais
- 125 g de haricots coco rouges frais
- 250 g de haricots verts plats frais
- 3 pommes de terre
- 2 tomates
-2 poireaux
-1 branche de céleri
-Soit petit salé quelques tranches ou pour moi un os de jambon
- sel, poivre

Pistou
- 3 gousses d’ail frais
- 1 bouquet de basilic
- Parmesan rapé 50 gr
- hollande rapé 50 gr
- huile d’olive

Pates
Coquillettes, ditalini,  8 petites poignées

************

Préparation:

Faire revenir l’oignon coupé fin dans de l’huile d’olive (3-4 min).

Ajouter et faire revenir (3-4 min) les haricots coco blancs, rouges, les haricots plats coupés en tranche de 1,5 cm et les courgettes coupées en 2 dans la longueur puis encore en 2 dans la longueur, puis en morceaux de 1,5 cm.

Couvrir d’eau (en gros 3 L). Il vaut mieux en mettre moins que trop, quitte en rajouter par la suite.

Ajouter les tomates coupées en 8 morceaux.

Le petit salé ou l'os de jambon.

Saler, poivrer.

A la reprise de l’ébullition, ajouter les pommes de terre coupées en dés.

Faire cuire 40 minutes environ,

Faire bouillir. Au moment de l'ébullition, mettre les coquillettes
Rectifier l’eau, le sel et le poivre si besoin est.
Poursuivre la cuisson des pâtes 10-15 min.

Cette soupe au pistou, qui doit être assez épaisse, se sert bien chaude.

Laisser reposer 4 h, bien meilleure réchauffé.

Avant le service l'accompagner de fromages râpés.


****************************************

Préparer le *Pistou*,

Effeuiller et pilonner le basilic.

Ajouter l’ail et pilonner.

Ajouter 3-4 cuillères à café de fromage râpé.

Saler, poivrer.

Monter le tout à l’huile d’olive.
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vannades
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MessageSujet: Re: Mes recettes provençales : Daube de boeuf & polenta, Tian de légumes, et d'autres.   Mer 9 Avr - 5:40

Soupe de poisson à la provençale et sa rouille

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Plusieurs recettes testées  dont celle de cette délicieuse soupe poisson. C’est un véritable régal avec ses croutons ailés et sa rouille préparée à l’ancienne.


Cette sauce typiquement provençale est aussi parfaite pour  accompagner les plats de poisson ou de légumes.



Ingrédients pour 4 pers


1kg de poissons de roche entiers (remplacés souvent par de la rascasse)


200gr de congre  en gros cubes (Filets de poisson blanc)


100gr d’oignons émincés


1 tête d’ail coupée en 2


3 tomates très mûres hachées


100ml d’huile d’olive


1 bouquet  garni : thym, feuille de laurier, brin de fenouil


1pincée de safran


Sel et poivre du moulin


Rouille :


4gousses d’ail pelées


1tranche de mie de pain frais


1petite pomme de terre cuite et écrasée


1càc de piment de Cayenne


1/2càc de safran


3cà s de bouillon  de poisson


1 jaune d’œuf


100ml d’huile d’olive vierge extra


100ml d’huile de tournesol


Croutons de pain grillés et frottés à l’ail



Marche à suivre


-Dans une cocotte, faire dorer les oignons dans l’huile d’olive chaude


-Ajouter les poissons, l’ail, les tomates et le bouquet garni


-Laisser frémir 5mn à feu vif en remuant, ajouter une petite pomme de terre épluchée qui va servir à la préparation de la rouille


-Mouiller avec 1,5 litre d’eau, amener à ébullition et laisser mijoter 20mn


-Jeter le bouquet garni, réserver la pomme de terre et passer la soupe en utilisant la lame la plus grosse du moulin à légumes. Réserver un peu de bouillon pour la préparation de la rouille.


-Filtrer dans une casserole, Ajouter le safran, le sel et le poivre


-Amener à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 5mn


-Servir avec les croûtons et la rouille


Préparation de la rouille :


-Piler l’ail dans un mortier (ou au robot)


-Ajouter la mie de pain, la pomme de terre cuite dans le bouillon de poisson, le piment de Cayenne et le safran sans cesser de piler pour obtenir une pâte lisse


-En continuant à piler, ajouter1 càs d’huile d’olive, 1 càs de bouillon de poisson et le jaune d’œuf


-Continuer à ajouter l’huile en filet, comme pour monter une mayonnaise


-Incorporer le reste de bouillon de poisson et mélanger


- Servir immédiatement dans  un bol avec la rouille, les croutons et un peu de fromage râpé  


***********************

-Pour les plus pressés, préparer un mayonnaise classique avec de l’ail, du piment de Cayenne, du safran et ½ càc de concentré de tomate
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vannades
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MessageSujet: Re: Mes recettes provençales : Daube de boeuf & polenta, Tian de légumes, et d'autres.   Mer 9 Avr - 5:41

Soupe de poisson Marseillaise


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Temps de préparation : 60 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes



Ingrédients (pour 4 personnes) :



- 1,300 kg de poissons de roche( rascasse, girelle, roucou, sarran...)
- 2 1/2 l d'eau
- 2 petits oignons
- huile d'olive
- 2 cuillère à café de concentré de tomate
- 1 petit piment de Cayenne
- sel et poivre
- 1 cuillère à café de pastis
- safran
- laurier
- fenouil


Préparation de la recette :


La veille mettre le poisson à mariner dans un récipient avec 1 oignon émincé, du laurier, du fenouil, du poivre et 3 ou 4 cuillères à soupe d'huile d'olive (surtout ne pas laver le poisson!).

Le lendemain, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, y faire revenir un petit oignon puis ajouter tout le contenu du récipient de marinade, régler le feu vif, ajouter une bonne cuillère à café de concentré de tomates et un petit piment de Cayenne.
Dès que le fond commende à attacher ajouter l'eau chaude et le sel, faire bouillir le temps nécessaire : 15 minutes en cocotte (dès que la soupape chuchote) ou 30 à 35 minutes en marmite.
Broyer le tout au mixer à main directement dans le récipient puis passer au chinois et enfin à la passoire très fine.
Ajouter le pastis pur et le safran.



Le tour est joué !



Goûter pour ajuster l'assaisonnement.



Remarques :



Certains ajoutent des pâtes et du fromage, d'autres des croûtons couverts d'aïoli ou de rouille. Dégustez, à chaque cuillère fermez les yeux vous entendrez les cigales ! Bon appétit ! Cette soupe est la meilleure,

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jean-mi
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MessageSujet: Re: Mes recettes provençales : Daube de boeuf & polenta, Tian de légumes, et d'autres.   Mer 9 Avr - 5:44

Arrête c 'est trop bon , je suis occupé de saliver devant tes recettes . ange 
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vannades
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MessageSujet: Re: Mes recettes provençales : Daube de boeuf & polenta, Tian de légumes, et d'autres.   Mer 9 Avr - 5:51

Ecoute tu testes et tu me diras ????
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lacstjean
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MessageSujet: Re: Mes recettes provençales : Daube de boeuf & polenta, Tian de légumes, et d'autres.   Mer 9 Avr - 9:39

Ailloille que ça a l'air bon tout ça! Il y a la bouteille de bon Côte du Rhone là qui me chagrine un peu, je préfère infiniment me la passer directement par le gosier que de la voir tristement versée sur la viande morte qui n'est pas même en mesure d'y goûter. De plus, au prix que la régie des alcools nous vend ça, faut presque mariner puis réembouteiller pour le repas!  ange 
Il y a la soupe de poissons qui me fait les yeux ronds là! Vous faites ça avec des ménés? Ici les ménés on les utilise comme appâts pour la pêche, on ne les mange pas! Ça semble être de très petits poissons de mer, pas d'eau douce, on ne les connait pas ici.
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vannades
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MessageSujet: Re: Mes recettes provençales : Daube de boeuf & polenta, Tian de légumes, et d'autres.   Mer 9 Avr - 15:37

C'est sur le vin de marque est cher même ici, comme nos vins du var ...pour le poisson c'est des poissons de mer de nos calanques de Cassis " des poissons de Roche" avec un goût incomparable ♥♥♥

Voici Cassis sur Mer et ses petites barques pour pêcher c'est trop bien j'adore  tchatchabanana 



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Soupe de poissons de roche
Soupe de poisson provençale

Dans les pays côtiers au nord de la Méditerranée (Espagne, France, Italie, Croatie) on confectionne traditionnellement une soupe à base de poissons de roche, d'oignon, de vin blanc, d'huile d'olive et autres ingrédients. Les poissons de roche étant généralement plein d'arêtes, ils doivent être cuits puis passés au tamis ou au chinois. Généralement on met du safran dans cette soupe mais ce n'est pas une obligation et cela varie selon les usages, d'une région à l'autre.

Parmi les poissons de roche fréquemment utilisés pour la soupe de poisson, on peut citer la castagnole, la girelle, le curé, le sévereau, les petits mulets, les saupes, l'aiguille, etc.

Sur les côtes méditerranéennes françaises et italiennes, la « soupe du pauvre » se fait à partir d'un bouillon que l'on réalise avec des crustacés et des fruits de mer ramassés sur les rochers : généralement quelques crabes verts et quelques moules.

voila pour les infos
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Karine70
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MessageSujet: Re: Mes recettes provençales : Daube de boeuf & polenta, Tian de légumes, et d'autres.   Jeu 10 Avr - 10:42

Merci pour toutes ces recettes   
Hahaha !!! Lacstjean tu me fais bien rire
c'est vrai que le vin c'est du luxe chez nous
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Cot-cot
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MessageSujet: Re: Mes recettes provençales : Daube de boeuf & polenta, Tian de légumes, et d'autres.   Jeu 10 Avr - 11:45

Lacstjean,

Quand est-ce qu'on prends un billet pour aller se bourrer la face chez Vannandes?   

Farce à part mon estomac gargouille...merci pour le partage!


Dernière édition par Cot-cot le Jeu 10 Avr - 15:06, édité 1 fois
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vannades
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MessageSujet: Re: Mes recettes provençales : Daube de boeuf & polenta, Tian de légumes, et d'autres.   Jeu 10 Avr - 12:22

Pas grave après vous pouvez plonger dans la piscine cela fait du bien
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jean-mi
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MessageSujet: Re: Mes recettes provençales : Daube de boeuf & polenta, Tian de légumes, et d'autres.   Jeu 10 Avr - 13:02

Et oui , nous allons faire un tour chez toi .
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MessageSujet: Re: Mes recettes provençales : Daube de boeuf & polenta, Tian de légumes, et d'autres.   

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