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 champignons : 3 recettes, employer les chutes délicieusement

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Keskékoz !
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Keskékoz !


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MessageSujet: champignons : 3 recettes, employer les chutes délicieusement   champignons : 3 recettes, employer les chutes délicieusement EmptyDim 27 Oct - 10:28

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Après une belle cueillette prête à cuire, je me suis trouvée avec des parties écartées que je n'avais aucune envie de jeter ; j'ai improvisé une petite tambouille. J'ai trouvé ça très bon ! je vous donne ma recette.

La personne qui m'a appris les bolets disait : je n'enlève pas la "mousse", mais certains trouvent que ça devient trop gélatineux...moi j'aime, .

Et aussi : "les gens enlèvent la peau du dessus, elle est bonne pourtant...peut être qu'ils l'enlèvent juste parce que ça vient bien".


Avec une cueillette, en profiter au maximum et faire trois produits parfumés :
- les champignons eux-mêmes
- un bouillon concentré, pour les recettes diverses.
- et du boudioucèbon.

La peau du chapeau de certains champignons incommode parfois les estomacs émotifs, mais pas pour moi ; par contre, c'est vrai que j'aime le gélatineux modérément ! une fois ôté la plupart de la mousse (hyménium) et certains pieds un peu coriaces, ça en fait pas mal qui reste ...à ne pas gâcher !

Dans le poulet, chez moi, ce sont les muscles juteux qui sont préférés, mais je cherche toujours comment « écouler » les blancs,... eh bien... deux problèmes, une solution !



Et comme hier et l'autre jour j'avais récolté un joli petit panier principalement de cèpes et de bolets, j'ai essayé une "recette de restes". Punaise, c'est encore meilleur que les ingrédients "nobles" !

On met de côté à mesure au frigo les "épluchures" des champignons , on les fait bouillir dans un fond d'eau, on réserve en bocal au frigo.
Ca supporte très bien 3 ou 4 jours d'attente, le temps d'en avoir plus.
En attendant, on mange ça :

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Comme c'est une recette de Française, faites super attention aux proportions
( sinon ça va exploser) : donc prenez votre balance pour peser ; au gramme près, vous devrez exactement mettre :


ce que vous avez sous la main champignons : 3 recettes, employer les chutes délicieusement Rire07
C'est partie pour la recette de Française :



Art d'accommoder les (bons) restes. Pour 2,5 tasses (entre 1/2 et 3/4 de litre) de champignons cuits à l'eau et non égouttés

- les épluchures de vos champignons, parties saines et sans terre : en clair quand on prépare les champis, il y a deux tas de "restes", les bons et les à composter. Une fois cuit ça devait me faire 2 à 3 tasses

- blancs de poulet (trop secs et fibreux, je préfère cuisses etc...si c'est votre morceau préféré, prenez la chair des cuisses et des ailes...)

- 1 cuillère à soupe, à peine, de beurre

- 2 cuillères à soupe de farine ... enfin je pense, j'ai versé du sac

- du lait... aucune idée ; à ajouter à mesure pour avoir une béchamel crémeuse, pas liquide.



1- égoutter les chutes de champignons en réservant le suc , les couper en morceaux petits à très petits selon leur tendreté.

2- Faire cuire sans excès dans une cocotte, les blancs de poulets dans à peine un fond d'huile d'olive, à feu moyen, couvert (sans les dorer) cuisson encore à peine rosée qui sera terminée plus tard). Découvrir pour laisser refroidir un peu le temps de préparer la sauce de liaison. Garder le jus au fond !

3- Préparer la sauce brune, qui est une béchamel où l'on emploie un peu du jus des champignons.
         * faire fondre à feu doux la cuillerée de beurre dans une petite casserole
y ajouter les deux cuillerées de farine en remuant sans cesse ou hors du feu, et dès que cela épaissit (au besoin écarter du feu autant de fois que nécessaire).
Ajouter 3 cuillères à table du suc de champignons, remuer, ajouter du lait par petites quantités (1 à 2 cuillerées) pour ne pas former de grumeaux et que la pâte reste fluide, remettre au feu sans cesser de brasser, et ainsi de suite. Continuer à ajouter du lait jusqu'à ce que la farine cesse de boire et que l'on obtienne une crème ni pâteuse, ni liquide. Une crème crémeuse en fait. La saler à vôtre goût.

4 – Débiter le poulet en  morceaux petits comme l'ongle du petit doigt.
Remettre dans la  cocotte le poulet, avec les champignons et la sauce, bien mélanger, remettre 5 minutes de cuisson à feu moyen en remuant pour empêcher d'attacher (en brassant pour empêcher de coller? ,')  )


Note : l'ajout d'oignon bien que tentant dénaturerait la recette, je n'ai pas regretté de ne pas l'avoir mis. Ne pas mettre d'ail, les saveurs sont équilibrées. J'ai oublié d'ajouter les dés de jambon blanc que j'avais prévus, en fait leur gôut très salé trancherait, ce n'est pas plus mal ainsi.

On pourrait très bien ajouter ail, oignons tranchés et des dés de jambon, ce serait très bon, mais je pense qu'alors la sauce serait de trop. Ainsi on a deux recettes de garnitures, l'une onctueuse et équilibrée, qui irait très bien dans des bouchées à la reine, l'autre plus corsée, comme accompagnement d'omelette par exemple.


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A partir de la cueillette, nous avons donc 3 produits :
la poêlée des chapeaux et pieds tendres
la garniture pour crêpes, galettes de pain ou bouchées à la reine (qui c'est un comble est encore meilleure)
le suc de champignon, concentré, à congeler comme des glaçons pour agrémenter d'autres recettes.


Buvez de l'eau claire  !
...sinon...J'aurais bien vu une bière légère pour la première recette, comme les bières chinoises, ou un cidre (je le préfère toujours brut, alors à vous de choisir) ,voire un poiré; pour la seconde, une bière brune comme une Jenlain ou une Guiness, ou un cidre brut.
La garniture crémeuse ira très bien avec un vin rouge léger, peut être un Brouilly, ou un blanc comme un Chardonnay (Meursault ?) ou un Vouvray quoique certains pourraient préférer un blanc moelleux comme un Sauternes ;  j'imagine, la seconde  version avec un rouge plus corsé (un Pinot gris ??)...


Canotte, qu'en dit la sommelière :?
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Canotte
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MessageSujet: Re: champignons : 3 recettes, employer les chutes délicieusement   champignons : 3 recettes, employer les chutes délicieusement EmptyDim 27 Oct - 11:56

Alors avec les bolet jaunes (dans le Var on les appelle les pisse-àquin car ils font pisser les chiens) les mycènes purs et les chanterelles ou girolles, je te conseillerais une belle eau claire de source, pour apprécier pleinement les parfums de sous-bois des champignons, en rince bouche et pour prolonger le parfum je te proposerai un vin blanc de Savoie Apremont, je servirai les champignons sur une large taillade de pain de campagne grillée, après les avoir poëlés, je les saupoudrerai d'ail et de persil et de pétales de parmesan, je les passerai sous le grill du four et hop. Un délice à se lécher les 5 doigts et le pouce !
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lacstjean
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MessageSujet: Re: champignons : 3 recettes, employer les chutes délicieusement   champignons : 3 recettes, employer les chutes délicieusement EmptyDim 27 Oct - 13:00

Ohhhhhh vous flanquez la faim vous ce matin! Vous avez vraiment l'art de me faire détester mon ignorance crasse au sujet des champignons des bois! GRRRRRRRRRRRRR!
Va me falloir penser à me boucher un trou stomacal par un ptit dej à la mord moi le nœud! Café, rôties sur lesquelles j'étalerai une épaisse couche de beurre d'arachide que je complèterai avec une mince couche de gelée de pommettes sur le beurre d'arachide. Quelques rôties avec cette gluante garniture puis je passerai aux rôties garnies d'un fromage Québécois qui pue le diable! ange 
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Keskékoz !
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MessageSujet: Re: champignons : 3 recettes, employer les chutes délicieusement   champignons : 3 recettes, employer les chutes délicieusement EmptyDim 27 Oct - 19:35

beh ! ça s'achète, les champignons, vois-tu ! champignons : 3 recettes, employer les chutes délicieusement Rire07 champignons : 3 recettes, employer les chutes délicieusement Rire07 champignons : 3 recettes, employer les chutes délicieusement Rire07 la recette marchera avec des bêtes champignons de paris aussi, ce sera juste une moins gluante garniture ! champignons : 3 recettes, employer les chutes délicieusement Rire07 

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lacstjean
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MessageSujet: Re: champignons : 3 recettes, employer les chutes délicieusement   champignons : 3 recettes, employer les chutes délicieusement EmptyDim 27 Oct - 21:36

Y a que ça de toute façon des champignons de Paris, tant à Ignace qu'à Dryden! Pis le reste qu'un plus informé que moi pourrait trouver en forêt est, bien sûr, congelé dur! Mais c'est définitivement un truc dont les effluves évanescent me titillent les fosses nasales ta recette! J'imprime.....pour le jour ou Fabiana sera bien reposée....l'été prochain! champignons : 3 recettes, employer les chutes délicieusement Rire07 
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Keskékoz !
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MessageSujet: Re: champignons : 3 recettes, employer les chutes délicieusement   champignons : 3 recettes, employer les chutes délicieusement EmptyLun 28 Oct - 20:11

Juste un correctif : si on réserve les champignons sur 3 4 jours, il faut ensuite consommer ou congeler le résultat le jour même. Sinon, malgré la re-cuisson, les champignons qui ont eu de l'attente déterminent et raccourcissent la durée de conservation de l'ensemble.

Dommage... c'était vraiment succulent ...
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Agricurb
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MessageSujet: Re: champignons : 3 recettes, employer les chutes délicieusement   champignons : 3 recettes, employer les chutes délicieusement EmptyVen 8 Nov - 17:10

Belle capture! Moi les chutes, je les chèches puis je les réduits en pourdre au moulin. Ensuite ça s'entrepose hyper bien et on peut les utiliser au besoin dans les sauces et les "grévés". Pour les jus d'extra qui viennent de la cuisson ou du blanchiment avant congélation, je fais eggzagtement comme toi, je réduis un brin et je congèle le p'tit bouillon pour usage futur.

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bourdon febrile
Joyeux Luron
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MessageSujet: Re: champignons : 3 recettes, employer les chutes délicieusement   champignons : 3 recettes, employer les chutes délicieusement EmptyVen 8 Nov - 21:49

avec un petit grevés sur un lievre haaaa!
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MessageSujet: Re: champignons : 3 recettes, employer les chutes délicieusement   champignons : 3 recettes, employer les chutes délicieusement Empty

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