chapon ?

Bonjour à tous,
Qui saurait castrer de jeunes coqs pour en améliorer la chair ?  Quelqu'un connaitrait-il un vétérinaire efficace à cet égard ?  J'habite la Montérégie Sud.
Le Granlou

Inutile de castrer les coqs aujourd'hui. C'était seulement pour permettre d'obtenir un poids important sans le développement des gonades. Maintenant, un poussin de chair de 2 mois est plus gros qu'un chapon du début du 20e siècle! C'est donc une pratique de mutilation archaique qui n'a plus aucune raison d'être...
Et en passant, le gout est surtout moins prononcé, pas "amélioré".

Je vien d'apprendre qu'il est possible de castrer les coqs, hihi!

Question, où sont les testicules...?

Regarde bien Stéphanie !!!!!!!!!!!!

Mmmm.... je me vois rien lol

J'était sur qu'ils n'avaient pas de testicules...

Etant géographiquement très proche de la Bresse (50 Km ou 32 Mi), région qui produit des chapons pour le monde entier et qui fait la renommée du poulet de Bresse, produit incomparable, je peux vous donner quelques informations sachant que je n'ai jamais pratiqué le chaponnage.

Les testicules du coq, se trouvent à l'intérieur de la cage thoraxique sous une aile. Le chaponnage se pratique au scalpel. Une incision droite pour l'enfoncer et une mouvement tournant pour la castration. C'est un geste très technique complétement hors de portée d'un amateur.

Il est possible de faire du chapon sans la castration, bien sûr on quitte alors le domaine de l'élevage traditionnel mais les résultats sont quand même excellents.

Le chapon se fait avec une race de chair à croissance lente, les poussins naissent plutôt tard dans la saison (Mars, Avril) pour être fini de préparés pour la Noël et les fêtes de fin d'année. Voilà un poulet de Bresse, ici c'est un Bresse gaulois à pattes bleues, LE POULET TRADITIONNEL.



Ce poulet est élevé en plein air, avec amour de préférence, il est très facile et symphatique. Il a un port fier, tête haute, démarche altière et une queue dressée bien remontante. Il a vraiment de l'allure. Une nourriture grains entiers et maïs concassé pendant cinq à 6 mois environ. Beaucoup de maïs qui est la céréale très produite en Bresse. Le poulet ne doit pas être obèse.

La phase de finition, est l'engraissement qui se fait sur les mois de Novembre, Décembre. Le coq est alors mis dans une épinette. L'épinette est une cage qui limite les mouvements du coq.



Le coq est alors nourri à la moulée de maïs mouillée au petit lait pendant plusieurs semaines (3 à 5 environ) pour atteindre sont poids idéal. C'est une phase délicate à gérer car elle fait toute la saveur du chapon. Cette moulée permet au chapon de conserver une chair blanche et fine d'une grande tendreté. Les recttes sont assez difficiles à connaître car assez confidentilelles.

Une fois sacrifié le coq est enveloppé serré dans un linge cousu, massé pour obtenir une bonne répartition de la graisse.


Au total un chapon c'est 9 mois d'élevage mais un produit exceptionnel.

Stéphanie leurs testicules sont à l'intérieur. Si tu s l'occasion d'en tuer et de les vider tu les verra ils sont de couleur blanche.

Eh bin! Je vais me coucher moins nieseuse à soir grâce à vous!  

Merci beaucoup Jean Marie d'Isère pour ces détails. Je crois que je vais me construire une batterie d'épinettes plutôt que de chercher un vétérinaire compétent pour ce genre d'interventions. Jusqu'ici, on me dit qu'il n'y en a pas au Québec (ou qu'ils ont autre chose à faire). Merci pour la photo des épinettes. Auriez vous l'amabilité de m'indiquer les mesures ? La base est-elle conçue en caillebottis pour l'évacuation des fientes ? L'accès est-il par le toit ?
Merci encore.
Le Granlou

Bonsoir Granlou et à tous,

Je vous propose un copier/coller d'un article de bricolage qui répond bien à votre question.
Vous m'excuserez pour les dimensions qui sont m et cm, je n'ai pas eu le courage de vous les convertir.
La construction concerne l'épinette que je présente dans mon précédent message.

"Construction d'une épinette:

Si vous voulez réussir l'engraissement des volailles, comme propriétaire, pour votre table, employez l'Épinette.

C'est, comme vous le savez, un meuble à casiers dont chaque compartiment peut retenir un Poulet captif et presque immobile.

Sa construction est simple, comme vous allez le voir, et vous pouvez opérer vous-même.

Employez le sapin en planches de 2 centimètres d'épaisseur et de 22 centimètres de largeur.

Le nombre des cases varie évidemment avec la quantité de sujets à gaver.

Prenons comme exemple de construction une épinette de six cases.

Rabotez soigneusement vos planches avant de vous en servir et coupez-les en une seule fois pour n'avoir qu'à les monter.

La largeur des planches étant de 22 centimètres, il vous faut :

- 1 planche de 1m 25 cm pour le fond

- 4 planches de 1m 27 cm pour l'avant, pour l'arrière et le dessous

- 4 planches pour les côtés de 30 cm de hauteur

- 10 planches pour les cinq cloisons, qui ont la même largeur que les côtés et 4 centimètres de moins en hauteur.

Pour ces cloisons, du bois de 1 centimètre d'épaisseur suffit.

Construisez d'abord le coffre.

A cet effet, prenez la planche de 1m 25 et clouez aux deux extrémités deux des planches formant les côtés de 30 centimètres, bien en équerre.

Clouez ensuite le dessus.

Fixez maintenant des tasseaux faits de tringles polies de 44 centimètres de long (largeur de 2 planches) dans les quatre angles. Clouez contre ces tasseaux les deux planches qui restent pour compléter les côtés, puis la deuxième planche du dessus.

Pour donner de la rigidité, fixez encore le dessus avec deux autres tasseaux divisant en trois parties le plan supérieur de votre Épinette.

Posez, enfin, la planche de l'arrière.

Comment assembler les différents côtés

Malgré son apparence rustique, elle est extrêmement commode.

Les dimensions des cases, surtout en hauteur, doivent être toujours assez restreintes pour que les volailles soient bien prisonnières.

Divisez l'intérieur du coffre ainsi obtenu en six parties égales.

Présentez une à une vos séparations formées de deux planches, et bien parallèles aux côtés.

Fixez-les, haut et bas, avec des pointes longues et fines.

Si vous sentez que votre construction est quelque peu branlante, par suite de votre inexpérience en menuiserie, consolidez-la en réunissant avec des tasseaux les deux planches d'une même cloison.

Ceci fait, clouez la dernière planche du devant.

La boîte ainsi faite présente un vide sur la moitié de son fond.

Pour le garnir, employez des barreaux ronds en bois de z centimètres de diamètre, cloués dans le sens de la longueur.

Au besoin, de gros fils de fer galvanisé suffiraient, mais le bois est préférable, comme étant moins froid pour les volailles, qui reposeront sur ce plancher à claire-voie.

Pour supporter le tout, ajoutez quatre pieds que vous fixez aux quatre coins avec de grosses vis ou petits boulons.

Comme hauteur, faites en sorte que la tête du captif se présente à bonne portée de la main, sans que vous ayez ni à le soulever, ni trop à vous baisser.

Pour raison de propreté, il peut vous déplaire que les fientes tombent sur le sol.

Évitez cet ennui en ajoutant 2 traverses clouées en travers sur les pieds et en des­sous de l'épinette.

Posez sur ces deux traverses 2 planches de longueur voulue et bien assemblées.

Fixez dessus une feuille de zinc, dont vous relevez les bords pour former en quelque sorte une vaste cuvette.

De cette façon, le nettoyage est facile : il vous suffit d'enlever cette étagère et de la nettoyer dehors.

Les mesures de base données plus haut n'ont rien d'absolu, et elles peuvent être modifiées comme la taille de vos volailles le comporte.

Le principe de l'Épinette est de tenir le sujet presque immobile.

Faites donc en sorte que le dessus soit assez bas pour que vos captifs ne puissent ni se retourner, nise percher sur les bords.

Basez-vous donc sur la taille de vos sujets pour construire votre appareil.

Même si vous croyez avoir à gaver des sujets de tailles trop dissemblables, faites des cases de grandeurs différentes.

Vous serez ainsi toujours satisfait.

Ajoutons que quelques Épinettes ont des séparations saillantes au dehors pour empêcher les volailles de se voir.

Ce n'est nullement indispensable.

Mais, en tout cas, il est facile d'obtenir ce résultat en clouant des planchettes sur les séparations, de manière à ce qu'elles ressortent de 5 ou 6 centimètres en dehors.

Ne vous privez donc pas de cet appareil rustique si vous voulez engraisser finement, et rapidement des volailles.

C'est certainement une des constructions les plus simples que vous puissiez faire : il n'y a qu'à scier et à douer.


D'après "Jardins & Basses-cours" - Octobre 1912.

Pauvres oiseaux qui finissent leur vie dans des conditions aussi abjectes...Les dimensions de chaque cage ne sont même pas celles minimales de l'industrie qui sont déjà bien en deca du correcte!! Sincèrement, si c'est améliorer le gout que de produire des animaux en mauvaise santé, alors j'aime mieux mes animaux "moins bons" mais en santé! Garder, même quelques jours, des oiseaux dans ces conditions est pour moi totalement inacceptable.

Bonjour à toutes et à tous,

Je comprend que vous puissiez réagir à cette méthode d'engraissement et la désapprouver. Je respecte complètement votre position.

J'ai moi-même été contre de longues années durant, jusqu'au jour où j'ai assisté au gavage des canards et des oies (pour la foie gras). J'ai été extrèmement surpris de voir les oiseaux se précipiter vers la fermière lorsqu'elle allait les chercher. Et lors du gavage, ils et elles n'avaient pas de réactions de rejet de la méthode. aucun ne cherchait à fuir, aucun ne criait ou se débattait.

Par assimilation, j'ai essayé le chapon. Après huit mois, d'élevage en plein air, j'aurais pensé qu'ils feraient très vilain, cela n'a jamais été le cas. L'engraissement ne dure que trois semaines dans la pénombre. Il est sûr qu'ils ne souffrent absolument pas.

Je pense qu'il faut également prendre en compte la période d'engraissement qui se situe sur les mois de Novembre et décembre, c'est à dire les mois d'hivers lorsque les coqs ont une activité physique réduite avec de jours courts, il est sûr que je ne pratiquerait jamais le chaponnage en été.


En tout état de cause, un oiseau qui est engraissé sur une courte durée et à mon avis plus heureux que ceux qui sont rendus obèses dès la naissance pour être abattus à 80 ou 90 jours. Ce qui est la moyenne de durée de vie accordé aux volailles dites "Label Rouge", c'est à dire, ici en France, de qualité supérieure. Je n'ose même plus imaginer la vie de celles non labelisées.

Par an, je ne fais que trois à quatre chapons, les autres coqs sont élevés en plein air sur quatre à sept mois, sans aucune nouriture d'engraissement. Ils pèsent rarement plus de cinq livres.

Merci et chapeau, Jean-Marie,
Je suis parfaitement en accord avec tout ce que vous écrivez. En plus de copier votre méthode d'engraissement (je suis en pleine construction de mes épinettes en me servant de vos conseils) j'apprécie le coeur et la rationnalité que vous mettez à la défendre. Ne soyons pas faux cul à outrance. Nous aimons tous nos animaux, mais à la différence d'un chat, d'un chien ou d'un cheval, nos volailles, nous les aimons aussi pour la qualité de leurs oeufs et la finesse de leur chair (Non ? StephaneD ?). En abattre et en consommer fait partie de l'affaire. Leur donner une vie active et saine, leur accorder de grands espaces, assumer des frais énormes pour assurer leur saine nourriture et leur protection (moi, j'ai acheté deux ânes pour gardienner mes enclos), se passionner à les voir naître, grandir et évoluer, tout cela, nous en sommes Monsieur Jean-Marie (à l'évidence) et moi. Relisez le premier message de J.M et constatez comme il insiste sur l'amour à leur accorder. Bon, et puis, à un moment, il s'agit de consommer certains d'entre eux. Aussi bien que leur chair soit tendre, que de manger du coq genre coureur de marathon, non ? Alors c'est ça.
Intéressant que le Forum nous permette d'échanger ainsi.
Bonjour à tous et merci encore Jean-Marie. (Voyagez-vous parfois au Québec ?)
Le Granlou
JLF

Faux cul ce serait d'être hypocrite...je ne pense pas l'être... Une vie active et saine pour moi, c'est justement d'éviter le confinement a outrance qui ne sert pas, pour moi, le gout. J'aime la viande "sauvage", j'aime aussi un poulet qui goute le poulet.

Bonsoir Granlou et Stéphane,

Je souhaite qu'il ny ait pas de chicane, surtout sur un sujet d'opinion car toutes les opinions sont infiniment respectables.

Il y a des gens pour et des gens contre dans chaque idée exprimée. Chacun détient une part de vérité.

Il est vrai que le chapon n'a absolument pas de goût sauvage mais dans le même temps, il a une finesse de chair et un fondant incomparable.

Il est vrai que la claustration comme le gavage ne sont pas des méthodes naturelles d'élevage.

Mais dans le même temps, je pense que cela ne fait pas souffrir les oiseaux ainsi traités et pour moi, c'est un élément essentiel.

J'ai essayé d'engraisser des coqs de Bresse avec les recettes d'engraisement spécifiques aux chapons en plein air. Le résultat n'a pas était satisfaisant. Ce n'était pas du chapon mais du poulet gras et poue le coup cela n'a pas servi le goût. J'ai donc très vite abandonné.

Maintenant, j'ai mes poulets de pleins air abattus vers six ou sept mois (je ne choisis que des races à croissance lente). Et mes Bresses élevés sur 9 à 10 mois, en chapons.

Pour ce qui est de voyager au Québec, pour l'instant, je n'y suis jamais allé autrement qu'en rêve. Mais j'envisage un voyage l'année prochaine pour enfin voir votre automne et vos espaces.

À chacun son opinion, certain et respect à tous, j'en suis. Désolé si j'ai pu vous froisser Stéphane. Je parlais de façon générale sans aucunement viser quelqu'un. C'est le principe d'un forum, non ?
Moi, je vais essayer l'engraissement avec des Langshan noires, qui sont aussi des poulets à croissance lente. Le premier que je vais tenter d'engraisser en épinette aura six mois quand je l'inviterai en cage. Dans sa déjà longue vie, il aura connu le grand air et arpenté un demi-arpent d'enclos herbeux qu'il partageait avec quatre pondeuses. Même que je l'ai vu plusieurs fois, ses quatre mois faits, honorer les rousses qu'il croisait. Je crois que le cuire dans l'état athlétique et dégingandé qu'il affiche aujourd'hui équivaudrait à cuisiner de la semelle de botte.
Jean-Marie, si vous voyagez un jour au Québec et que le coeur vous en dit, passez nous voir. Reparlons-en quand votre idée de voyage sera faite.
Bonjour à tous,
Le Granlou

Bonsoir,

Au niveau de la nourriture, l'engraissement du chapon en élevage traditionnel est à base de maïs et de petit lait.
(Je ne sait pas si ce terme de petit lait vous parle, nous appelons "petit lait" le liquide résiduel obtenus après que le lait soit caillé et la pâte prélevée pour faire les fromages).

Personnellement, je prépare une patée avec 3/4 de maïs en farine grossière le 1/4 restant est du blé et de l'orge toujours en farine grossière.

Quand je peux je rajoute de l'ortie hachée qui est très bonne pour le système digestif.

Je mouille le mélange au petit lait quand je peux en avoir sinon au lait en poudre.

Le petit lait doit être versé bouillant, il faut laisser tiédir avant de servir.

La pâtée doit juste être frisée c'est-à-dire plutôt sèche et non collante.

La patée doit être donnée à volonté mais toujours en peite quantité, c'est à dire qu'il faut en donner une ration et reservir quand elle est terminée. Servir ainsi en quatre, cinq, six fois dans la journée, le chapon mange plus et mieux que s'il est servi en une seule fois.

Si ton chapon est gentil, il vous laissera le temps de boire une bière entre deux repas.

Merci pour ces bons conseils. Je vais les suivre. Au plaisir,

Vous me tenez au courant !